MICHELÍN 2010 EN GALICIA: EL PESO DE LA CURIOSIDAD

Las Michelín tienen un gran tirón entre el público en general. Lo que hace mucha gente cuando visita una ciudad es preguntar por las estrellas Michelín que caen más cerca.

Los restaurantes que las consiguen ven ampliada su área de influencia, y les sacude un terremoto estructural.

Todo este peso mediatico de una guía tan hermética, con unos criterios de puntuación desconocidos, no deja de resultar curioso en un mundo en que los mercados abiertos son la tendencia, con consumidores que sobre todo quieren estar bien informados y sin secretos.

Sin duda es un éxito con solera de un modelo que se sostiene en la ventaja de que la Guía Michelín es un histórico, al que todos nos asomamos con curiosidad, aunque solo sea para destripar sus decisiones.

Hoy los medios de comunicación se hacen eco de los nuevos nominados, el tema va a estar hasta en la sopa pero no puedo resistirme a comentarlo:

La gran novedad es que el cocinero catalán Joan Roca del restaurante El Celler de Can Roca (Gerona) es la nueva triestrella, sumándose a los otros seis, que por orden de adjudicación son: Juan Mari Arzak, restaurante Arzak (San Sebastián), Santi Santamaría, restaurante Can Fabes (San Celoni), Ferrán Adriá, restaurante El Bulli (Rosas), Martín Berasategui, restaurante Martín Berasategui (Lasarte), Carme Ruscalleda (Sant Pau) y Pedro Subijana (San Sebastián).

Suben a dos estrellas los restaurantes Casa Marcial de Arriondas (Asturias), Lasarte de Barcelona, La terraza del Casino (Madrid), y Les Cols (Olot).

Pierde su segunda estrella el restaurante Tristán, de Portals Nous (Mallorca).

Obtienen su primera estrella los restaurantes El Etxebarri Axpe (Vizcaya), la Enoteca del Hotel Arts de Barcelona, A Estación de Cambre (A Coruña), M.B. de Guía de Isora (Tenerife), Bo,Tic, de Corça (Gerona), Julio Fontanar dels Alforíns (Valencia), La Fonda Xesc Gombrèn (Gerona), Cocinandos de León, La Broche, (Madrid), Diverxo (Madrid), Kabuki Wellington (Madrid), Ramón Freixa (Madrid), As Garzas, de Malpica (A Coruña), La Cabaña de la Finca Buenavista (Murcia), Alejandro de Roquetas del Mar (Almería), Torreó de L'India de Xerta (Tarragona).

Pierden la estrella los restaurantes Kursaal de San Sebastián, El Gallery Arts & Food de Gijón, Lillas Pastia de Huesca, el Chaflán de Madrid, el Solar de Puebla de Santa Cruz De Bezana (Cantabria), Read's, de Santa María del Camí, (Mallorca), la Taberna de Rotilio de Sanxenxo (Pontevedra) y Alejandro del Toro (Valencia).

GALICIA

En Galicia por lo tanto hay cambios a tener en cuenta, se pierde una estrella en Sanxenxo - Pontevedra (La Taberna de Rotilio) -un histórico en la zona-, y se ganan dos nuevas en A Coruña:

CORUÑA
Casa Marcelo, en Santiago; Casa Pardo, en A Coruña; y O Retiro da Costiña en Santa Comba. NOVEDADES: As Garzas en Malpica (ver web) -el gran desconocido- y A Estación de Cambre -que el año pasado ya estaba en las quinielas.

OURENSE
A Rexidora

PONTEVEDRA
Casa Solla en Poio, Pepe Vieira en Poio también (novedad del año pasado), y Yayo Daporta de Cambados.

Nueve restaurantes en total (como en el 2008) con un importante peso de la provincia de A Coruña con cinco estrellados.

Actualización: Un dato importante y que se me había pasado de largo... En esta nueva guía el restaurante de Vigo "Maruja Limón", está nominado a una estrella para el próximo año.

JUGANDO CON LAS EMOCIONES EN LA WEB DE UN RESTAURANTE

El restaurante Dos Cielos de Barcelona juega con los recuerdos y las buenas sensaciones que se les pasan por la cabeza a sus clientes cuando saborean un Pichón con hojas de higuera, o una ensalada de huevos rojos.

Al acabar los comensales con su buena experiencia culinaria se les pide que dibujen un cuadro abstracto de conceptos y sentimientos para colgar en la web. ¿Cómo lo hacen? Se sacan de la manga un aparato con un nombre de invento de tbo (sensógrafo gastronómico) que funciona de la siguiente manera:

Los clientes prueban las propuestas de la carta, y después se dirigen a un ordenador para describir lo que comieron. El sensógrafo mete en una coctelera las palabras de la descripción y representa los platos con una serie de colores y formas que forman una curiosa composición artística.

De cada plato y cada persona que lo prueba se consigue una sensografía diferente. Algo como esto de aquí abajo construido con palabras como abuela, asombro, sedoso...



Se puede ver la web pinchando aquí. Un paréntesis entre muchas páginas sosas de hostelería, en la que en esta al menos, nos demuestran que cuando entramos a comer en Dos Cielos, además de comida, también podemos esperar que un sentimiento asome sus orejas por algún lado.

Recomiendo echar un vistazo a la información de la página en internet por que tiene una curiosa forma de mostrar las imágenes del restaurante, y toda la información aparece en la pantalla sin aburrirnos.

Dos cielos está situado en la plata 24 del Hotel Me Barcelona (Meliá), con unas impresionantes vistas, y cocina abierta. En el piso 29 hay un pequeño huerto que proporciona a los cocineros las hierbas frescas que emplearán en los platos.

LOS PERROS GUÍA ENTRAN SIN RESERVAS

La Once, en colaboración con la Fehr, acaba de sacar una campaña para reivindicar la entrada de Perros Guía en hoteles y restaurantes, y dar a conocer a unos animales especialmente cualificados para ayudar a las personas con un amplio abanico de habilidades: recoger cosas del suelo, tirar de las sillas de ruedas, apagar/encender luces, marcar números de teléfono para emergencia, abrir/cerrar cajones y puertas...

Muchas veces se ven en los medios de comunicación noticias como esta, por que los encargados de los establecimientos públicos no saben cómo actuar cuando una persona ciega quiere entrar en sus locales con su perro adiestrado.

La ley prohibe de forma clara las actuaciones en las que se prohibe el paso de Perros Guía a lugares públicos. En la actualidad, como consecuencia de la asunción de competencias en materia de asistencia y servicios sociales por las distintas Comunidades Autónomas, éstas fueron promulgando su propia normativa en la que se reconoce el derecho de acceso de las personas usuarias de Perro Guía a los lugares y espacios públicos o de uso público.

La Once en su página http://perrosguia.once.es/ tiene bastante información sobre este tema, y toda la normativa por Comunidades Autónomas.

Es la ley gallega 10/2003 la que regula el derecho de los usuarios de los Perros de Asistencia, siendo pionera en equiparar los Perros Guías para ciegos, a los Perros de Servicio para otros discapacitados físicos.

Según esta normativa: el Perro de Asistencia habrá de ser identificado en todo momento con un distintivo oficial. Deberá llevar collar, correa y en caso de los Perros Guía un arnés. El derecho de acceso, deambulación y permanencia deberá llevarse a cabo con la constante permanencia del Perro de Asistencia al lado de su dueño, sin gasto alguno para su usuario ni otorgamiento de garantías.


Las multas por impedir el acceso de un Perro Guía a un establecimiento público van de los 350 a los 3500 €.

La normativa gallega puede verse entera pinchando aquí.
Los trípticos de la campaña informativa se pueden ver en este otro enlace.

HORAS EXTRAS Y ESTRÉS EN HOSTELERÍA

El estrés es uno de los principales riesgos laborales de los trabajadores de hostelería. La importancia que se le da es cero, siendo sin embargo uno de los factores que da más explicaciones sobre los problemas que tiene el sector.

El hecho de que la mayoría de los accidentes de trabajo sean leves (pequeños cortes y quemaduras, torceduras...), y la gestión organizativa tradicional de las empresas de hostelería (en su mayoría pymes familiares), ocasiona que se infravalore la prevención, y que no se asuma un concepto de la salud laboral que trasciende más allá de los riesgos físicos.

Sin embargo, cuando observamos con atención, lo que se ve en la hostelería gallega es un modelo de trabajo en continuo desgaste provocado por el estrés, tapado por una silenciosa apariencia de normalidad, que evita que se busquen soluciones ni siquiera a largo plazo.

Es curioso como a pesar de ser las horas extras en hostelería el estresor más frecuente señalado por sus trabajadores, no es el que más estrés provoca o el que más influye negativamente. Este dato lo repesco de un riguroso estudio de la "Unidade de Psicoloxía do Consumidor e Usuario" de la Universidad de Compostela, y que no tengo ningún inconveniente en pasar al que me lo pida.

Los trabajadores que experimentan mayores niveles de estrés, los que más se sienten desbordados, son las que tienen una mayor sensación de pérdida de apoyo, sensación que engloba estresores relacionados con el ambiente laboral (compañeros de trabajo desmotivados) y el papel de liderazgo de los supervisores (inadecuado y errático).

Esto se debe, y es mi opinión, a que las horas extras se han asumido como un mal enquistado, estructural y de difícil solución en hostelería, y muchos currantes están dispuestos a asumirlas para no perder el trabajo. Se acepta en un escenario ideal intercambiar las horas extras por su precio justo. Pero es más habitual esperar que este plus de esfuerzo con el que se cubre las necesidades de la empresa, aporte un reconocimiento posterior que siempre tarda en llegar.

Así, si con el tiempo lo que los trabajadores de hostelería se encuentran como pago de sus horas extras es la falta de flexibilidad a situaciones personales, de oportunidades para progresar (ah! esa formación que nunca se deja hacer en horas de trabajo...), e incluso se impone por parte de sus superiores la realización de trabajos aburridos o desmotivadores que no correspondan con la categoría o la experiencia adquirida, alejándolos de la toma de decisiones importantes sin tener en cuenta sus opiniones, el clima laboral se ira enrareciendo (un mes tras otro mes tras otro...) hasta explotar en las narices como una bomba retardada dando lugar a noticias como esta de aquí.

Para acabar y como yo no lo podría decir mejor, voy a utilizar las palabras finales del estudio al que hago referencia más arriba.

Y dice: "Las empresas de hostelería (...) deben tener en cuenta que aspectos muchas veces irrelevantes para los directivos pueden tener mucho significado para los empleados. Por eso resulta importante tener en cuenta a opinión de los trabajadores en el momento de tomar ciertas decisiones y propiciar situaciones de diálogo para conocer sus demandas y necesidades. Proporcionando autonomía en la toma de decisiones de los trabajadores los dotamos de un mayor nivel de autoeficacia, promoviendo una cultura organizacional de apoyo a los mismos.

Al mismo tiempo, también sería adecuadado diseñar los puestos de trabajo con actividades significativas para sus ocupantes, proporcionando formación para garantizar la competencia de los trabajadores y permitiendo que participen en el establecimiento de los objetivos de la empresa con el fin de conseguir un mayor nivel de compromiso. Dentro de su plan de acción deberían implementar medidas para propiciar un clima laboral adecuado y motivar a los empleados con estrategias tales como: dar bonos por cumplimiento de actividades al mejor empleado del mes, incentivar a los empleados por medio de ascensos laborales de acuerdo a las capacidades y destrezas individuales, promover aumentos salariales cada cierto período de tiempo para mantener satisfechos a los trabajadores etc. Por ejemplo, el exceso de horas de trabajo y horas extras que se efectúan en el sector deberían ser adecuadamente remuneradas y, en caso de no ser posible, deberían ser compensadas con tiempo libre u otras ventajas"