FILLOAS DA PEDRA: CONCURSO





La Asociación Filloas da pedra de A Baña, está realizando una labor espléndida en la difusión de esta tradición gastronómica, que es la elaboración de filloas encima de una piedra de granito calentada (Gourmet de Provincias ya nos había hablado del trabajo de esta asociación, con motivo del premio Álvaro Cunqueiro 08 al mejor libro de recetas).

Pude probar y ver como se elaboraban estas filloas en el fórum: El stand de la Asociación fue un punto muy atractivo para visitar, en donde se pararon un buen número de cocineros y ponentes a darle la vuelta a la filloa: Filloas All Star como dice Colineta y del que tomo prestado un par de fotos. Caja de los Hilos también les dedica una buena foto-crónica de lo que fue su paso por Santiago.

El próximo 16 de Marzo la Asociación celebrará el cuarto concurso de cocina de filloas da pedra como una actividad enmarcada dentro de la quinta fiesta sobre este producto, en el Ayuntamiento de A Baña. Hago un corta y pega para quién estuviese interesado en participar.

"1º.- Cada concursante poderá presentar un máximo de dous pratos ó certame, sendo o ingrediente base a filloa da pedra. Cada preparación culinaria deberá ir acompañada da correspondente receita indicando o nome da mesma, o/a autor/a ou autores/as, ingredientes, cantidades e método de elaboración.
A valoración que outorgue o xurado basearase no arrecendo, no sabor do prato, na presentación e na orixinalidade da combinación dos ingredientes.

2º.- Os participantes neste certame inscribiranse antes do venres 14 de marzo de 2008 na Axencia de Desenvolvemento Local ou no teléfono 981 886 777. As bases deste certame pódense recoller na oficina da citada axencia en horario de 9 a 14 horas.

3º.- A inscrición será de balde, e no momento de facela asinaráselle a cada participante un número identificativo que figurará xunto ó prato dende o inicio do concurso, facilitando deste xeito o anonimato. Ó remate da valoración dos pratos por parte do xurado, cada participante poderá recolle-lo material utilizado.

4º.- Dende o momento da presentación dos pratos ó certame, os dereitos sobre as receitas presentadas e as fotos que se lles fagan ós pratos pasarán a ser propiedade do Concello de A Baña.

5º.- O prazo para a presentación dos pratos ó concurso rematará ás 13 horas do domingo 16 de marzo, e o lugar para presentalos será no Pavillón Municipal, no stand do Concello de A Baña.

6º.- Recórdaselle ós participantes que deberán seguir unhas normas mínimas de hixiene alimentaria durante todo o proceso de elaboración ou transporte dos alimentos.

7º.- O Xurado estará integrado por membros de recoñecido prestixio do eido gastronómico. Se a calidade dos pratos así o suxire, poderase declarar deserto o premio do Certame ou concede-los accésists que se coiden oportunos. O Xurado terá plenos poderes para decidir sobre calquera dúbida ou incidencia que xurda durante o Certame. As decisións do Xurado son inapelables.

8º.- Outorgaranse dous premios, ó mellor sabor e á mellor presentación, que consistirán nunha fin de semana no Balneario de Mondariz e un diploma acreditativo do premio. Así mesmo, haberá unha mención especial ó prato máis orixinal, elixido por votación popular entre o público presente, en horario de 13 a 14 horas, o gañador do cal recibirá como premio unha cea. A tódolos concursantes se lles fará entrega dun agasallo en agradecemento pola súa participación. Os premios entregaranse o día 16 de marzo no transcurso da V Festa da Filloa"

Actualización día 27: Filloas de pedra sacó blog (filloasdapedra.blogspot.com). Les deseamos muchas visitas, en el blog y en la fiesta del 16.

Misterio: ¿Quién puso los huevos para las filloas del Fórum? Respuesta aquí.

EL FÓRUM COMO MANUAL DE AUTOESTIMA

Lo mejor del Fórum es que ha servido para que la hostelería gallega se vea al espejo y se encuentre guapa. Si tenemos motivos para creer en nosotros mismos bastará ahora con que empecemos a hacerlo: A creer en la riqueza cultural gastronómica de Galicia.

Xoan Cannas y Rui Falcao nos advierten de la importancia del factor humano y su optimismo vital para que las cosas salgan bien por si solas. Pero es que si saliesen mal, Marcelo en su video de despedida ha recurrido a la psicología positiva para enseñarnos un principio básico que aparece en todos los Manuales de Autoestima.

Errando discitur: Los errores, si los cometemos trabajando sirven para aprender y evolucionar. "De un error nace la reflexión, nace la curiosidad, el no conformarse con lo establecido, el encontrar soluciones a problemas."





CONCURSO DE DIBUJO EN LA SERVILLETA DE BAR


Foto del Flickr de González-Alba

Ya habíamos visto lo del concurso de cacahuetes decorados, ahora le llega el turno a las servilletas: En Vilagarcía una docena de establecimientos hosteleros (L´Atelier, Os Arcos, Tertulia, Novo Centro, La Marina, A Panela, Andaina, Vilaxoán, De Leria, Hibernia, Hotel Carril y Ankarr) se convertirán en improvisados talleres de pintura para poner en marcha EL PRIMER CONCURSO DE DIBUJOS DE BAR, que consiste en premiar los mejores diseños realizados sobre una servilleta de papel. No hay más restricciones que las que impone el delicado material de base. Quién quiera probar fortuna puede depositar sus diseños en los locales de hostelería mencionados.

El plazo de entrega permanecerá abierto hasta el 25 de marzo. Según se vayan entregando, los dibujos se irán colgando en la página web municipal (www.vilagarcia.es) hasta el 4 de abril. Una vez finalizada la entrega, se elegirán dos premios, uno a través de un jurado y otro por votación de los internautas.

Quienes resulten ganadores en cada una de las categorías recibirán una servilleta de tela y una invitación a una cena para dos personas. Además, los mejores dibujos formarán parte de una exposición que posiblemente se exhiba, de forma itinerante, en todos los locales participantes.

Se trata de una propuesta reinterpretada, que busca la promoción del sector hostelero de la ciudad, tanto por su concepción como por el propio premio cuya entrega está prevista para el día 11 de abril.

FÓRUM 2008: FACTOR HUMANO







Se ha acabado. Ha sido tan intenso que será díficil no pensar en el fórum durante mucho tiempo. Llegó poco a poco, sin hacer mucho ruído, y se va como una revolución silenciosa para la hostelería gallega.

Estoy seguro que muchos utilizarán esta bomba de reflexiones que ha sido el fórum, para cambiar el "guión de país" que nos hemos obligado a representar: La manera equivocada de entender la forma en la que somos. Es como si en Galicia los cuentos de niños aun no se hubiesen terminado de contar y fuesemos todavía el príncipe rana.

Es hora de revisar las creencias y las vocaciones. Xoan Cannas lo dijo en los diálogos del vino en la compañía de un espléndido Álvaro Palacios "nos falta fe en nuestra tierra, en nuestro país y en lo que la naturaleza nos da".

Es duro cambiar el guión del país. No es un trabajo rápido y sencillo. El futuro de cada uno y de cualquier sector social depende de muchas cosas. Pero no conviene obviar la propia responsabilidad como uno de los factores de mayor importancia. Esa responsabilidad se expresa en la voluntad y capacidad de generar cambios en uno mismo y en las propias circunstancias.

Por eso la última ponencia, la de Marcelo, por favor que la repartan gratis en DVD a toda la hostelería gallega. Ha sido un placer escucharlo emocionado presentar un corto recorrido por su vida profesional, en la que cada frustración daba paso a una idea genial. Enhorabuena a este fórum y a todos los que trabajaron para conseguir que se llevara a cabo. A todos los que pensaron en el futuro de la hostelería.

PEINADOR BRUSELAS


Foto del Flickr de lalves

El martes salía la noticia en el Faro. Richard Painvin director de Brussels Airlines dice que no está tomada la decisión de abrir una línea con Bruselas, aunque ayudará bastante la apertura de la Agencia Europea de la Pesca en Vigo. Los políticos empiezan a tomar posiciones para apuntarse el tanto (espero que no acaben estropeándolo todo).
El vuelo hasta Bruselas ofrecería la posibilidad de viajar una vez en la capital belga y sin cambiar de compañía, a más de 50 destinos de todo el mundo.
La entrevista completa con Richard Painvin puede leerse aquí.

FÓRUM 2008: YAMAMOTO







El 19 ha sido el día grande. Prometo que a lo largo de la semana iré subiendo al you tube un par de videos sobre el fórum.

El tiempo se fue volando entre filloas, los vinos de Xoán Cannas y las catas de aguardientes con Hernáez Mañas. La gran sorpresa llegó de la mano de Seiji Yamamoto que se ganó al público con una cocina ordenada, de elaboración minuciosa, que juega con los productos frescos de la tradición culinaria japonesa. Entre el Nitro y el bambú fresco, entre el marisco despellejado vivo y los juegos interactivos, al final el auditorio le acabó pidiendo más recetas igual que se le piden a los cantantes más canciones en los conciertos.

En el video que enlazo más abajo diseña un plato utilizando seda y tinta de calamar:



El video con algo más de duración y mayor calidad de imagen puede verse aquí.

VIÑOTECA DE GARCÍA EN TUI



Hay negocios que miman a sus clientes, buscando diferenciarse de la competencia con actividades interesantes. Hace dos meses a Viñoteca salía bien parada en De Pinchos. Pero hay más cosas que hacen recomendable conocer este local: Por ejemplo, las catas que organiza impartidas por el sumiller Carlos Portela para clientes y curiosos. Son cursos de cinco días de 8 de la tarde a 10 para grupos de 12 alumnos. Precio: 100 euros por persona.

Y cada tercer jueves de mes, jazz en directo para tomarse unos vinos.

Puedes encontrar la Viñoteca muy cerca de la Catedral en la calle Seijas (Antigúa rúa das adegas).

Actualización 5 de Abril: Teléfono para apuntarse a las catas -630.824.498

CAMPEONATO GALLEGO DE COCINEROS


Foto del Flickr de jchm

Hostelería Galega e Turismo (HGT) organiza el IX campeonato gallego de cocineros (Prueba clasificatoria para el "Campeonato de España de Cocineros 2008 - Jóvenes Restauradores - Bucouse D`or 2008").

Los participantes tendrán que inscribirse antes del día 22 de este mes. Las materias primas con las que se deberán trabajar este año son el salmón noruego y el cordero. El recetario se podrá presentar hasta el 29 de este mes. La prueba se celebrará el 11 de Marzo en el Centro Superior de Hostelería de Santiago.

El reglamento completo está publicado aquí. Para aclarar las dudas de forma rápida existe un teléfono a disposición de los interesados: 986853978.

RUSCALLEDA: RECETAS EN VIDEO

Gracias a klahan que nos lo ha desbloqueado de su you tube, ponemos los enlaces directos a las recetas de Carme Ruscalleda que aparecían en este post: Sopa de Centolla y Coca de Sardinas



FÓRUM 2008: DEL ANONIMATO A LA WEB 2.0


Lectura del Manifiesto Código Cociña.

En el intercambio de opiniones del e-forum de ayer día 18, tuve la impresión que se estaba jugando un partido de fútbol sin pelota. Después de la precisa lección de Manuel Gago sobre el fenómeno blog, el debate perdió fuelle por el desconocimiento absoluto de los ponentes sobre las posibilidades de esta herramienta. No escuché por ejemplo, por parte de ninguna de las empresas invitadas hablar de los blogueiros como de lo que de verdad son, clientes con opinión. Todo eran reproches sobre las ambiguedades o el aburrido tema del anonimato. Hubo que esperar a la intervención de Pablo de http://www.belay.es/, para que llegase una bocanada de aire fresco cuando habló sobre colaboración en red y ayuda mutua.

Una comunidad de blogs es sobre todo una comunidad social que genera información inmediata. Y todas las empresas que vivan de espaldas a sus clientes o no sean trasparentes, pueden ir diciéndole adios a sus posicionamientos de mercado. Les pasará a las guías gastronómicas, a las de viajes, y también a los establecimientos de hostelería (hoteles sobre todo). Ferran Adriá dando palos de ciego comentó algo muy acertado sobre la importancia de ventilar con ideas nuevas los mercados cerrados.

Y la hostelería es un mercado demasiado encerrado sobre si mismo, que se ha comprado el favor de muchas críticas profesionales sin contar que los tiempos cambian: ahora son sus clientes los que tienen la sartén por el mango.

La mayoría de la hostelería que triunfa sabe cómo funcionan los sistemas de opiniones, y cuando son negocios buenos, las agradecen, y las usan, y aprenden de ellas. Borrar la opinión de un cliente que afirma que las sábanas estaban sucias no hará que al otro día amanezcan más limpias: si las sábanas están sucias la solución es lavarlas.

El sistema de opiniones actual funciona y es muy útil. El usuario de Internet no es tonto, y si un hotel (o restaurante) tiene 50 buenas opiniones y 1 mala, el usuario sabe que esa opinión o es injustificada o es una excepción en el “buen currículum” de la empresa. Y si sucede al revés que tiene 50 malas opiniones y 1 buena, no es porque todos los usuarios están confabulados contra él.
Un primer paso para que las empresas se adapten a los nuevos tiempos será que escuchen más a sus clientes. Una buena forma para los clientes de empezar con un verdadero foro 2.0, es crear códigos de conducta.

Código Cociña, presentado ayer oficialmente es un primer paso para algo grande.


Blogueiros (y simpatizantes) adheridos al Código Cociña. Fotografía: César R. Carril

FÓRUM 2008: CAFETOCALDO Y LA COCINA DE JUGUETE









Día 17: El segundo día se ha esfumado de nuevo con una actividad dificil de abarcar. Todas las actividades de fin de semana estuvieron a rebosar: stads, espazo nenos (con un taller de comida sana patrocinado por Coca Cola), actividades, y teatro de Mofa e Befa.

En el auditorio Compostela por la tarde, la seriedad de Rodrigo Rozas (premio nacional de tapas) compartió escenario con el relajado Marcelo Tejedor, que presentó su Cocina de Juguete: una diversión personal que consiste en hacer pequeños platos preparados con microalimentos y elaborados con utensilios en miniatura, un golpe mediático que le sirve para hacer de jíbaro de sus propios platos adultos.

En galiciagastronomica nos aclara algo más sobre de qué va este entretenimiento, (en la foto el Cafetocaldo original con su hermano pequeño, víctima de la cocina reductora de Marcelo):

-P.¿Usted es el inventor de la 'cocina en miniatura'?
-R. Creo que sí. Nadie había hecho antes este tipo de cocina.
-P. ¿Qué diferencia hay entre una pequeña porción de un plato elaborado al modo tradicional y estos pequeños manús?
-R. No me imagino haciendo una fabada con mini-habas. Esto es el modelismo culinario, es un divertimento. No se trata de hacer cocina para nutrirse, y sí de hacer cocina para divertirse. Los pequeños alimentos encuentran una aplicación. Es un divertimento. Eso es lo chulo de esta cocina.
-P. ¿Cambian los sabores?
-R. Es difícil que con una micrococina se consiga el mismo resultado que con una cocina tradicional. Pero es muy divertido.
-P. ¿Hasta el punto de abrir un restaurante que ofrezca micrococina?
-R. No te creas que no le he pensado. A lo mejor algún día alguien abre un restaurante de micrococina. No lo descarto.
-P. ¿Los precios también serían reducidos?
-R. Habría que poner muchos microplatos. Y al final el precio sería el mismo que en un restaurante tradicional.

Para los que quieran saber algo más del Cafetocaldo, les dejo las imagenes de su elaboración en el espéctaculo del nove: Se necesita una cafetera, agua (cabreiroá o no), verduras secas (apio, cebolla, zanahoria, puerro), lechuga de mar, alga wakame, y bonito también seco. Elaboración: se pone la cafetera al fuego con los ingredientes anteriores en el filtro, y cuando el agua suba, se sazona y se sirve en un vaso encima de un gambón envuelto en lechuga de mar.



JOSE ANDRÉS EN EEUU

We explore the food of the magical, mystical region of Galicia where
pilgrims have traveled for centuries in “A Pilgrim’s Progress in Food”. In this
episode, I show you a simple tapa of green Padron peppers stuffed with tetilla,
a creamy cheese from the region and a traditional pilgrim’s meal of a chicken
empanada. We travel to Padron to see the peppers in the field, to Finisterre, a
town named for the “end of the earth” and to Santiago de Compostela, the ending
point of the famous Camino de Santiago pilgrimage route. We fish for octopus off
the rocky coast, then stop to eat the classic Galician dish of boiled octopus
with pimenton. We end our journey with a glass of the pilgrims’ flambéed
punch.


José Andrés dedica a Galicia uno de los 26 episodios de su programa americano "Made in Spain" que comenzó a emitir a principios de febrero a través de la red de las televisiones públicas PBS.

En este espacio además de cocinar platos típicos de las distantas partes de España, da a conocer geograficamente los lugares donde se producen los ingrediantes con los que trabaja. Con una pasión desbordante por la cocina, Jose Andrés presentó a los americanos los Padron peppers.

Este cocinero de tan solo 39 años tiene muy buena prensa en EEUU con sus restaurantes de tapas en Washington. En España se hizo muy popular con el "Vamos a cocinar" de TVE. Ver su biografía aquí.

Abajo dejo el video de la cabecera de su programa Made in Spain, en el que se ve a velocidad de un rayo a un cocinero gallego.



PEPE SOLLA EN EL PAÍS: COLECCIÓN "COCINA CON FIRMA"


El País comienza el próximo domingo una colección de 30 libros de cocina en un formato pequeño y de edición muy cuidada, en el que participan 15 cocineros brillantes de toda España, y entre ellos Pepe Solla de "Casa Solla" en Poio.
Cada participante firma dos libros, en el primero relatarán su trayactoria, en el segundo se describen sus líneas de pensamiento. A estos textos de introducción les siguen 20 recetas en cada libro.
Participantes: Pepe Solla, Santi Santamaria, Adriá, Pedro Subijana, Alberto Chicote, Berasategui, Sergi Arola, Andoni Luis Aduriz, Dani García, Joan Roca, Toño Pérez, Paco Roncero, Pedro Morán, Quique Dacosta, Francis Paniego.
Los libros saldrán martes y miercoles al precio de 2,95 euros. El primero se entregará gratis con el diario el 24 de febrero.
Los libros de Pepe Solla se podrán comprar el 21 y 27 de mayo.

MARUJA LIMÓN EN MAGAZINE



El Restaurante Maruja Limón de Vigo y su cocinero Rafa Centeno, del que ya hemos hablado para anunciar sus cursos gratuitos de cocina al vacío, o para hacernos eco de la crítica del Gourmet, sale este fin de semana en la revista Magazine del Grupo La Vanguardia.

El artículo de Cristina Jolonch nos habla sobre la historia de este referente de la moderna restauración viguesa y sobre cómo llegó su cocinero hasta los fogones. Enlace al original aquí.

Hay quien nace con vocación de cocinero y quien descubre, por casualidad,
que le atraen los fogones. Así le sucedió a Rafa Centeno, que trabajaba en una
inmobiliaria cuando su mujer decidió abrir un restaurante en el barrio de
Salgueira y él empezó, como quien no quiere la cosa, ayudándola a llevar la
sala. Pronto ella se dio cuenta de que prefería tratar con los clientes que
encerrarse en la cocina, y cambiaron los papeles. Aunque su experiencia anterior
se limitaba a preparar cenas en casa para el disfrute de sus amigos, se
convirtió en chef sin miedo ni complejos. “Enseguida me di cuenta de que aquello
me entusiasmaba, empecé a comprar libros, a visitar restaurantes, y tuve claro
que en Vigo faltaba una oferta distinta.” Rafa, que ha trasladado al centro de
Vigo su Maruja Limón –el nombre es un doble homenaje a su suegra, Maruja, y a la
vieja rumba que cantaba Manolo Escobar–, basa muchos de sus platos en recetas
tradicionales, y la mayoría de los productos que aparecen en su carta son de la
zona. Asegura que tanto él como el resto de los cocineros gallegos con los que
integra el grupo nove tienen una espinita clavada: “En cuanto se menciona la
cocina gallega, todo el mundo piensa en el magnífico marisco de nuestras costas.
Y a nosotros también nos encanta, pero queremos que se nos conozca por muchas
otras cosas”. Defienden los productos de su tierra, pero también la
reinterpretación de algunos de los platos tradicionales, y luchan por dar a
conocer esa nueva cocina gallega. A él le gusta preparar escabeches y, sobre
todo, cocinar pescados frescos. Pero domina bien la casquería y, como las
carnes, la cocina con acierto, lo que demuestra con sus excelentes mollejas de
ternera con uvas y queso San Simón y el solomillo de vaca del país con alcachofa
y jugo asado. A parte de los platos de la carta, en
Maruja Limón ofrecen varios menús: desde el que permite elegir un entrante y un
segundo, a un menú en el que se comparten varios entrantes y cada cual
elige un segundo o el de degustación completo.

C/ Victoria 4 en Vigo (Pz de Compostela) Tel.: 986473406 Precio Aproximado 50 €

FORUM 2008: PAN LÍQUIDO DE MARCELO TEJEDOR

Día 16: Este fórum ha empezado como una locomotora, la gente salía feliz de las sesiones inaugurales, hablando maravillas, con cara de haberse bebido una poción mágica del tipo de los aguardientes del Ulla.

Qué bien!, da gusto ver que el público reconoce la valía de tanto producto de calidad y tan buenos profesionales.

Esto no ha hecho más que empezar y algunos no se cortan: Ya le llaman al fórum "o máis grande evento gastronómico da historia de Galicia dende o banquete de Conxo".

La verdad es que a uno le entra así como una ansiedad por no poder desdoblarse para estar en todos los saraos. Y es que el programa de ayer Sábado 16 se las traía: Cocina de Caza, Cata de Aceites, Cocinas del Camino, Vacas de Flavio Morganti, Cata de Sidras gallegas, Filloas da Pedra, Concurso de Pulpeiras, Cata de Orujos, Lamprea con Chef Rivera, Vinos blancos y Conservas de Mar, Grupo Nove, Setas, Vinos tintos y "Porco Celta"...

Lo que más me ha alegrado es ver que el Grupo Nove existe de verdad, que ha dejado de ser un invento, y que además funciona bien en un espectáculo que me ha hecho reir "a cachón". El circo de ayer debería venderse en DVD. Son como el dream team del 92. Hubo momentos en los que la piel se ponía de gallina entre los aplausos y las risas frescas de un público animado por el humor ácido de pistacatro.

Esta criatura del marketing gastronómico ha echado a andar sóla en el fórum. Espero que nos traiga más sorpresas como la de ayer.

Momentazo fue la presentación en Galicia de lo que ya fuera noticia en Madrid Fusión: El pan líquido de Marcelo Tejedor. Copio del you tube de turismodepontevedra en donde se le puede ver sacarse de la manga una miniempanada de berberecho en 40 segundos.