HANGAR 7: CHEF A LA CARTA


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Hangar 7 es un museo de una hermosa arquitectura bajo el patronazgo del propietario de Red Bull. Está en Austria (en el aeropuerto de Salzburgo) y alberga una colección de aviones históricos.

Pero Hangar 7 es también famoso por el restaurante que tiene dentro: El Ikarus, que bajo la dirección del jefe de cocina itinerante Roland Trettl, pone en práctica el insólito sistema de los chefs "a la carta": 12 chefs famosos al año y uno distinto cada mes inspiran las recetas que durante 30 días interpreta el equipo de cocina de Ikarus y se degustan en las mesas del local, lo que permite que los clientes disfruten de forma rotativa con múltiples estilos de comida de no importa qué país sin salir de Salzburgo. De este modo, el que quiera hacer un viaje gastronómico basta que espere a quitar una hoja del calendario.

Para hacer esta "copia" de los platos de grandes cocineros internacionales, el propio Roland Trettl se desplaza hasta sus cocinas y pasa con ellos unos días observando, fotografiando y almacenando datos en el ordenador de sus recetas y de los productos locales.

Con este planteamiento y durante los seis últimos años el Ikarus ha visto desfilar entre otros muchos, las recetas de los italianos Carlo Cracco y Gianluigi Bonelli, las del famoso neoyorquino Jean-Georges Vongerichten, las del brasileño Alex Atala, Martha Ortiz desde Méjico, Jereme Leung de China, o las de los españoles Xavier Pellicer y Andrés Madrigal. En internet se pueden encontrar bastantes vídeos en los que estos profesionales cuentan su experiencia en colaboración con Hangar 7.

Este mes Trettl estuvo en Casa Marcelo para empaparse de la filosofía de la cocina de Marcelo Tejedor. Entre los dos escogieron 12 recetas que serán las que se presenten en Ikarus para febrero. La entrevista de abajo es de Manuel Gago de "Capítulo 0" que estuvo con Trettl y nos lo cuenta en esta entrada

Roland Trettl, un cociñeiro da globalización from manuel gago on Vimeo.

PRÓXIMAS FERIAS E INVITACIONES PARA EXPOGALAECIA

Después de Ferpalia, el calendario gallego de ferias turísticas sigue su camino. Este fin de semana abre las puertas TERMATALIA, la feria sobre turismo termal de Ourense: http://www.termatalia.com/

A esta feria la seguirán otras dos...

EXPOGALAECIA: Salón Internacional de Turismo, Gastronomía y Artesanía de Galicia y Norte de Portugal, en Vigo el 30 y 31 Octubre y 1 de Noviembre. http://www.expogalaecia.com/

TUREXPO: 1er Salón de Turismo de Galicia, en Silleda los días 27, 28 y 29 de Noviembre. http://turexpogalicia.com/ (con una importante bolsa de contratación).

... Pero antes de que acabe el año, se ha sumado a la agenda de eventos otra cita que ha aparecido por sorpresa y promete ser bastante entretenida. Una feria sobre el mundo del vino como referente turístico: ENOTUR, que está planificada para celebrarse entre el 5 y el 8 de Diciembre en el Palacio de Congresos y Exposiciones de Pontevedra. El salón contará con la participación de bodegas abiertas al público, ciudades y rutas del vino, alojamientos y operadores especializados, portales web, museos del vino, tiendas especializadas, centros de vinoterapia, cadenas de hoteles con viñedos y editoriales. La organización corre a cargo de la empresa PopArt, con la coordinación de Vino Gallego (vinogallego.com). En el salón se presentará en sociedad la recientemente fundada Asociación Galega de Enoturismo, presidida por José Luis Vilanova de Novavila.





Una última cosa. Tenemos invitaciones para Expogalaecia. Si quieres llevarte un par de ellas basta con que dejes un comentario a esta entrada con tu correo electrónico. Sólo hay premio para los 6 primeros.

CURSOS DE COCINA Y CATA DE VINOS CON LOS CANNAS EN PEPE VIEIRA

Un lujo. Los hermanos Cannas tienen un local impresionante. Y ahora abren sus puertas para dar cursos de cocina y cata de vinos. Poco importa que se trabaje en hostelería o no. Creo que lo que realmente buscan Xosé y Xoan Cannas con estos cursos es dar con gente apasionada, por que el objetivo es pasar sobre todo un rato agradable: aprendiendo a cogerle el punto al arroz, fabricando una buena cena de navidad sin daños colaterales, y metiéndose en la cabeza de un sumiller para saber si estos profesionales son humanos o replicantes tipo Nexus-6. Pego abajo toda la información (se puede ampliar la presentación pinchando en la pestaña full).


Ver más cursos sobre cocina y turismo en la agenda del blog.

VÍDEOS DE PERSONAJES PARA CONOCER UNA CIUDAD



Revel in NewYork es una guía audiovisual de cultura neoyorquina para viajeros curiosos. A través de los vídeos que aparecen en la web se presentan personajes destacados y anónimos que ofrecen historias en primera persona y recomendaciones personales acerca de sus cosas favoritas para hacer en la ciudad. Es cierto que la selección es muy subjetiva y se basa en gente que les gusta a los que se han montado la página. Pero sin duda es tan subjetiva como cualquier otra guía convencional, pero más fresca, más arriesgada y con más sorpresas. Una idea que ofrece una aproximación muy cercana de las ciudades, cálida, vertiginosa y de inmersión en las experiencias de sus habitantes.

Arriba pegamos el vídeo de Adam Moskowitz: Su abuelo comenzó con la venta de quesos por las calles tirando de un carrito. Dos generaciones más tarde, la familia se ha ampliado para convertirse en una de las mayores empresas importadoras de queso en EEUU. Con Adam, un tipo que le gusta hablar y parece sacado de alguna serie de la HBO, hacemos un recorrido por su historia emprendedora, los tipos de queso que comercializa, y donde los podemos catar por la ciudad en tiendas gourmet, de tapeo y así.

Y abajo se ve en plena faena a Johnny Iuzzini del restuarante Jean Georges, uno de los mejores "pastry chef" del país, con un album de fotos tipo estrella de rock, freak del azúcar como el mismo dice, y que mientras se afana con sus recetas también da consejos de donde se puede comer bien en NY.

Para ver más vídeos: en Ravel in New York

TAPPER JURÍDICO 13: LOS GUANTES DE LÁTEX NO SON OBLIGATORIOS

Tenía algo abandonado este apartado de los tapper jurídicos. Para los que no sepan de que van, son respuestas rápidas a dudas sobre legislación de hostelería y turismo, puestas aquí por escrito, todo sea dicho, salvo mejor opinión que seguro que la habrá.

En esta entrada respondo a la cuestión de si es obligatorio ponerse guantes para trabajar en una cocina.

El marco legal no menciona el uso de guantes como obligatorio, sin embargo su utilización, sobre todo de látex, es una práctica frecuente en todo el circuito alimentario. En algunos casos responde a una necesidad real de protección de la piel del trabajador, pero en otros se utiliza con la creencia errónea de que así se mejora la higiene en la manipulación de los alimentos.

Tanto es así que la Agencia Española de Seguridad Alimentaria distribuyó el año pasado una circular informativa negando falsas creencias sobre el uso de los guantes, y recomendando sólo su utilización cuando las características del trabajador o del trabajo lo requieran, recalcando que los guantes no mejoran la higiene (todo lo contrato, pueden provocar reacciones alérgicas en personas sensibilizadas al látex incluso aunque el alimento haya sido cocinado) siendo lo más adecuado la manipulación de los alimentos directamente con las manos, y lavar éstas cada vez que sea necesario.

El que tenga interés en conocer la Circular a la que hago referencia más arriba puede pedirmela en el correo turismodepontevedra@gmail.com

EL BUFÉ FLOTANTE




Idea original de las artistas Emmanuelle Bequemin y Stéphanie Sagot. Con globos de helio se deja colgada del aire la comida en cajas de cartón. La decoración queda resuelta y la fiesta no va a pasar desapercibida. Una curiosidad vista en 4ºD

ESTUDIO SOBRE TURISMO 2008 DE LA CÁMARA DE COMERCIO DE VIGO

Las Cámaras de Comercio son corporaciones de nivel local o provincial que agrupan a los comerciantes. A cambio de una cuota (obligatoria) ofrecen servicios de apoyo a los empresarios.

En Pontevedra hay 3: Vigo, Pontevedra y Vilagarcía. De las tres y dejando a un lado a Pontevedra que organiza la feria turística de Ferpalia, es la Cámara de Comercio de Vigo la que ofrece un servicio de promoción turística más interesante: Misiones inversas, visitas a ferias, servicio de traducción de cartas, asesoramiento jurídico, cursos, información turística (p. ej. visitas de cruceros) y algún estudio sobre el sector como el que enlazamos aquí, sobre la evolución del turismo en Galicia y Vigo en el 2008. Muy sencillo pero que puede ofrecer estadísticas para sacar conclusiones a los más interesados en esto de los números.


Descargar pinchando aquí.

Otros estudios:

Ver el de Exceltur para Galicia con datos del 2007 pinchando aquí.

DE LOS ESTUDIOS DEL PATRONATO SOBRE EL SECTOR TURÍSTICO A LA HOJA DE RUTA PARA LA RECUPERACIÓN

ESTADÍSTICAS DEL PATRONATO RÍAS BAIXAS


Cuando el Patronato de turismo Rías Baixas anunció el año pasado su Observatorio Turístico pensé que era una buena idea. La intención era conseguir datos "reales y detallados", hacerlos públicos, y elaborar luego análisis y conclusiones finales para planificar acciones de competitividad y promoción.

Con el tiempo fueron llegando los primeros resultados que se pueden ver pinchando aquí.

De estos estudios me parecen interesantes pero anémicos los perfiles del turista que visita Pontevedra (ver pinchando aquí), bastantes más flojos todavía los datos sobre ocupación (falta estadísticas por categorías de hoteles, o por comarcas o "zonas geoturísicas"), y muy preocupante que no se diga nada sobre ingresos, o que en los estudios esten missing otros establecimientos que no sean los de hospedaje.

Que las conclusiones positivas sobre la ocupación (a la baja con respecto al año 2008) se hagan exclusivamente en base a las previsiones catastrofistas de las asociaciones del sector, es una jugada política magistral de saber vender el agujero de la rosquilla. Por veces, todo lo que he leído me parece repetitivo e ingenuo. Desde luego no es el modelo que se necesite exportar a la Xunta cuando cuenta con entidades como el Instituto Galego de Estadística o el de Estudios Turísticos, que pueden hacer lo mismo y mejor. Es cierto que los datos de ocupación cada verano son una verbena, pero a nivel autonómico hay posibilidades de fijar datos serios y de referencia sin necesidad de nuevos experimentos.

No obstante no descarto definitivamente que esta herramienta de trabajo del Patronato y para Pontevedra, pueda ser útil como foro de encuentro entre los empresarios y la administración, con un calendario de reuniones en los que se fijen plazos de actuación, y en los que se pueda dar entrada por ejemplo, a estudios más rigurosos de la Universidad de Vigo. Necesita quizás de mayor agilidad y pragmatismo para ser también una necesaria plataforma de información sobre la crisis, de la que salga una hoja de ruta para la recuperación.

¿HOJA DE RUTA PARA PONTEVEDRA?

Hace unos días la Organización Mundial del Turismo (OMT), aprobó su propia Hoja de ruta para reactivar los viajes y el turismo frente a la crisis económica. En base a sus cálculos (no venden el agujero de la rosquilla) los ingresos turísticos sufrirán en el 2009 más que las llegadas, ya que los consumidores tienden a comprar más barato y no renuncian a viajar aunque sea a destinos más cercanos y por menos tiempo. Las empresas, en particular las pequeñas y medianas que forman el grueso del sector del turismo, serán las grandes perjudicadas a medida que desciende la demanda. Los resultados globales serán los peores en muchos años.

Con cuatro pinceladas y a nivel global se pinta un paisaje que es muy parecido al de las Rías Baixas. La Hoja de ruta internacional para acelarar la recuperación y frenar el desempleo en el sector comprende una serie de quince recomendaciones basadas en tres campos de acción vinculados entre sí: Capacidad de recuperación – Estimulación – Economía verde, que podrían ser casi al 100% extrapolables a un plan de acción regional como el que encabezará el Patronato.

I CAPACIDAD DE RECUPERACIÓN
1. Centrarse en la conservación de los puestos de trabajo y en el apoyo al sector
2. Entender el mercado y reaccionar con rapidez
3. Impulsar las asociaciones y la «competencia cooperativa»
4. Fomentar las innovaciones y el uso de la tecnología
5. Fortalecer el apoyo regional e interregional

II. ESTIMULACIÓN
6. Crear nuevos empleos, en particular en las pequeñas y medianas empresas
(PYME)
7. Integrar el turismo en los programas de estímulo y de infraestructura
8. Replantear los obstáculos fiscales y de visados que dificulten el crecimiento
9. Mejorar la promoción del turismo y capitalizar los grandes eventos
10. Incluir el turismo en la ayuda para el comercio y en el apoyo al desarrollo

III. ECONOMÍA VERDE
11. Fomentar la creación de puestos de trabajo y la capacitación para una economía
verde
12. Responder con eficacia al cambio climático
13. Incluir el turismo en todas las estrategias de la economía verde
14. Incentivar la inversión en infraestructura turística verde
15. Promover una cultura de turismo verde entre proveedores, consumidores y
comunidades

Hay tres puntos que entiendo son la base sobre la que habría que trabajar más a medio o largo plazo: Empleo, cooperación y uso de las nuevas tecnologías en la promoción. El Patronado puede ser el vertebrador de ese plan de estímulo tan necesario utilizando el Observatorio. Como aquel que decía que no había podido escribir menos por que tenía poco tiempo, el Patronato Rías Baixas ahora que tiene un 17% menos de presupuesto para el 2010, es cuando debe mejorar su gestión y no despilfarrar el dinero.

DIBUJOS DE COCINA PARA NIÑOS

Lo que les gusta a los niños "fuchicar" en la cocina... Y lo poco que se les hace caso para entretenerlos en casa con recetas fáciles de hacer. Hay dos series de televisión de Disney Channel que ponen su granito de arena y no tienen mala pinta.

Una es la de los hermanos "Telmo y Tula", unos dibujos que además de enseñar a hacer recetas, dan información de cultura general sobre los alimentos. Tienen una buena página web con vídeos a la que se puede entrar pinchando aquí.


http://www.youtube.com/watch?v=L8pA0TUeZ7o

"Las recetas sabrosas de Zefronk" son los otros dibujos en los que el tema central también es la comida. En estos un perro-chef de acento francés que tiene un programa de TV, siempre acaba persiguiendo a un gato que le come en un descuido todo lo que prepara.

Estos también son de Disney Channel. Podéis conseguir más información en la web del canal de televisión, en donde hay vídeos suyos y un pequeño libro de recetas. Abajo pego uno de sus capítulos. Espero que os sean útiles para los que tenéis a los niños siempre con la imaginación ocupada.


http://www.youtube.com/watch?v=vKAPv54aYwE

ESTADÍSTICAS 2009: RESUMEN Y SENSACIONES

Este es un mal año para el turismo en Galicia. De los peores en mucho tiempo debido a la situación general de recesión. No descubrimos nada nuevo, aunque algunas notas de prensa nos puedan hacer dudar del estado en la que se encuentra el sector turístico.


OCUPACIÓN

Pego los enlaces a dos noticias del verano sobre los datos de ocupación facilitados por la Xunta de Galicia y el Patronato Rías Baixas. En los dos casos se destaca que el año no ha sido malo por que podría haber sido peor. Vaya! que no se consuela el que no quiere!.

La verdad es que es un lujo contar con este empuje de optimismo, que corta a machete y sin muchos miramientos toda una selva de estadísticas cruzadas que confunden al más puesto (1, 2, 3). Y es que los datos sobre la ocupación hotelera de... Cehosga, el Instituto de Estudios Turísticos de Galicia, Asehospo, el Patronato Rías Baixas y el Ine, se contradicen entre ellos y aclaran muy poco. Y a pesar de que lo que está claro es que la ocupación bajó con respecto al año pasado, todos parecen muy contentos de no ponerse de acuerdo con los porcentajes.

INGRESOS

Pero existe otra obsesión que me preocupa más, y es la de informar y dar ruedas de prensa sobre la cifra de visitantes, que siendo un dato importante, no lo es tanto como el de los resultados económicos del sector turístico que en el primer semestre del 2009 ha tenido una caída de ingresos del 18% por reducción de los gastos de los turistas no residentes en Galicia, apuntando la Confederación de Hostelería Galega a una pérdida global de rentabilidad de hasta el 30%, con las consecuencias que esto conlleva sobre la destrucción de empleo. Ver noticias aquí y aquí.

Dentro de la hostelería esta caída de los ingresos lo han notado especialmente los restaurantes, hoteles y casas de turismo rural, desviándose el gasto de los clientes a mejorar el volumen de negocio de los campings y las empresas de comida rápida.

En el día a día del sector, empresas y trabajadores no gastan tan alegremente en dietas o comer fuera de casa y se observa lo que es todo un marcador de tendencias: un incremento del consumo del vino y la cerveza en casa, y su disminución en los establecimientos de hostelería.

Por lo tanto, a los turistas que no han venido, se suman otros que recorren las ciudades sin más objetivo que "la experiencia que de ello se deriva", que no es poco. Y se ha querido luchar contra esto con una bajada de precios que comenzó en Marzo.

SENSACIÓN Y XACOBEO 2010

La sensación general es que de las dos formas de buscar clientes, mediante bajada de precios o con mayor calidad, este año han salvado las naves en las zonas más turísticas de Pontevedra los que sin poder ofrecer calidad, ofrecían los precios más bajos. Esto hace temer que se defina el modelo global del turismo de la provincia hacia el de la postergación de la modernización y mejora de la gestión, dejando entre los hoteles de gama alta y los establecimientos más baratos, una gran trinchera donde muchos negocios van a necesitar de mucha coordinación y buenas ideas para reciclarse y sobrevivir.

Queda una oportunidad que es el Xacobeo. El sector digiere este mal año pensando en el que vendrá. Pero el esfuerzo en el 2010 tendrá que ser doble. Habrá que estar haciendo caja y pensando en inversiones. Y la Administración además de organizar este evento con éxito, deberá capitalizarlo. Para que el 2010 no se vaya como un espejismo, la Secretaria Xeral de Turismo y el Patronato Rías Baixas han de poner en marcha las acciones tan necesarias de las que llevan un año hablando.