RESTAURANTE SILABARIO EN TUI

El jóven Alberto González fue segundo cocinero de Casa Solla, un excelente apunte en su currículum. Desde hace poco más de un año, Alberto está al frente del restaurante que hay en el Hotel Colón de Tui: el Silabario, de menú apegado al recetario tradicional, alejado de excentricidades, pero elaborado con las innovaciones técnicas del S. XXI. Si tuvieramos que hacer notar algo de la mano de Solla en lo que hace el cocinero del Silabario, quizás destacaríamos la impronta de una trabajada sencillez en su forma de hacer las cosas. Y aunque es natural buscar parecidos y comparar, la marcada personalidad de la cocina de Alberto González promete un camino lleno de muchas alegrías con sabor propio.

El pasado 20 de Agosto cenamos en este restaurante de ambiente transparente, limpio, con una cocina a la vista, y una cristalera inmensa que da a los campos de Tui. El trabajo de acondicionamiento del local es excelente, con un salón anexo al comedor donde se puede hacer la sobremesa con tranquilidad y reposado. Para acceder desde la calle se hace por un estrecho pasillo entre la cava-vinoteca que atesora una muy buena selección de vinos. Al ser la entrada tan cerrada y oscura es una sorpresa todo el espacio luminoso con el que nos encontramos después.

La ventaja de que el restaurante tenga web (con el menú actualizado - ¡increible por estas tierras!) es que cuando decimos "buena selección de vinos" todo el mundo lo puede comprobar pinchando aquí.

El menú que seleccionamos fue el de degustación, que tiene un precio de 39 € más iva e incluye pan y agua (existe uno más corto a 28 €). Para beber se puede pedir vino por copas, pero como es lógico no de todas las referencias de la carta. A nosotros nos sirvieron un godello guitián 2006 a 4 € la copa.

El menú empieza con un juego degustación de diversos aceites y sales artesanas: Aceites de Baena, Arbequina, Io (Extremadura) y Gironés. Tres sales, ahumada, al vino y flor de sal. Una delicia acompañada de mantequilla y pan tostado para ir abriendo el apetito y comentar las diferencias de sabores con los acompañantes.

Después se sirvieron los aperitivos y siete platos, todo a buen ritmo y con un servicio atento y amable.

Aperitivos: Gazpacho y vieira con jamón y cebolla caramelizada. Bueno todo. Muy fresco y suave el primero. 1) Atún rojo con rúcula en puré y brotes de soja salteados. El atún cortado en tacos magros, y ligeramente macerado. Un plato en crudo sin adornos. 2) Con el segundo plato empezamos a rendirnos a las propuestas del cocinero. Una vieira asada, con un medallón sabroso y el característico pico rojo del coral adornando el plato. Acompañaba a la vieira una molleja de ternera con textura de puzzle y un fondo sangriento. La salsa del plato de 10: vegetal y con un aceptable toque graso al mismo tiempo. 3) Las sardinas se sirvieron a la brasa y cruzadas con un reguero de virutas de pan de maiz tostado. Excelente: Sardinas con paz de maiz de toda la vida presentado de forma original y con muy buen sabor ambas cosas. Un pimiento del piquillo hecho puré acompañaba a las sardinas en un contraste perfecto de color y sabor. 4) El plato de pescado fue una tajada de mero, con una cigala y su consomé servido en la mesa. Esta fue la parte del menú que más me gustó (dejando a un lado los postres). El mero en un buen punto de cocción con un consomé dulzón de sabor a marisco en donde reposaba el pescado y unos fideos de arroz. 5) De carne nos sirvieron dos chuletillas de cordero poco hechas (aunque hubo un ofrecimiento de pasarlas un poco más) con escamas de sal por encima, acompañadas de mostaza a la antigua y pimientos de Padrón. Muy buena la mostaza con el cordero. Encajaban a la perfección. (En esta ocasión me abalancé con tantas ganas sobre el plato que me olvidé de sacar foto y cuando lo hice, la presentación estaba desmejorada. Debe tenerse en cuenta si se ve el vídeo que pego abajo). 6) El primer postre fue un refresco para aligerar el peso de la cena. Un sorbete de limón, sobre una gelatina caliente de té verde. Deliciosa la sensación sentir el contraste de temperaturas del helado y la gelatina. 7) Y el último postre fue una sorpresa. Sobre un somier de mil hojas y un colchón de crema inglesa, Alberto nos sirvió ocho soletes de O Rosal. Ocho mirabeles almibarados, viciosos y que nos supieron a poco. Un postre excelente lleno de sabores, con una capa crujiente, otra cremosa especiada con tomillo, y la última afrutada y resbaladiza. Una forma de tocarnos el corazoncillo con una fruta del sur de Pontevedra, que llegó a O Rosal allá por los años treinta desde la Selva Negra alemana. En colineta se puede leer un buen artículo sobre los mirabeles. Dejo el enlace para los más curiosos pinchando aquí.

La despedida nos la hizo el anfitrión con una trufa, una teja almendrada y una mini piña colada.

Para el que se anime a probar dejo la indicación del google maps: ver aquí. La web del restaurante para ver más datos y estar al día sobre la carta que ofrece es http://www.restaurantesilabario.com/


http://www.youtube.com/watch?v=HZ6pkT0XvYU

PLATILLOS VOLANTES: TAL CUAL

Una excelente idea: Uno llega a un restaurante y se encuentra algo como esto...


http://www.youtube.com/watch?v=pfbA-IChLYY

Todos los sentidos participan de esta presentación culinaria. Una tapa voladora que se mueve como en una película de ciencia ficción por encima de la barra. Este truco de magia aplicado a la cocina es un gran espectáculo. Pero por encima de todo, es un proceso creativo de primera.

¿Qué hace falta para llegar hasta una nueva idea como esta?. Supongo que hay una gran cantidad de misterio en el camino que lleva hasta el "momento eureka". Pero descifrando la noticia adivinamos algunos componentes.

1) Entorno de trabajo que promueve la creatividad. La idea se le pasa por la cabeza al chef Diego Schattenhofer, del Villa Cortés de Tenerife, un establecimiento hotelero que posee una cocina específica para experimentación.

2) Mente abierta para aprovechar y sacar partido de otros ámbitos. Al chef se le enciende la bombilla después de ver un programa en TV sobre levitación.

y 3) Mezcla de personas de culturas y bagajes diferentes. Diego Schattenhofer pone a volar la imaginación, y dos clientes amigos: el ingeniero Bertrand Lefort y el astrofísico Herve Bouy le ponen ruedas al invento para que aterrice con un avanzado sistema de campos magnéticos, que sostiene el imán que sirve a su vez de soporte a las creaciones culinarias.


http://www.youtube.com/watch?v=KM3Y6bMii7k

Enhorabuena a los inventores y al hotel Villa Cortés en el que se permite trabajar con tanta libertad creativa. Ver más en astrochefs.com

RESTAURANTE LA OCA EN VIGO. MENÚ DEGUSTACIÓN

En el barrio obrero de Teis, se esconde detrás de una puerta grafiteada con una oca, uno de los restaurantes históricos (suma 26 años) de la cocina viguesa.

No es díficil encontrarlo si se tiene como punto de referencia la plazo de abastos de Teis, aunque por la entrada lo confundamos más con una casa particular, que con un restaurante de buen comer como es La Oca.

El espacio interior es pequeño con 6 mesas pegadas, un mobiliario clásico y una decoración atiborrada de detalles muy personales, o como ya lo han definido en otro blog: "encantadoramente demodé". La sensación sigue siendo que nos encontramos en el salón de nuestra abuela si no fuera por el trajín en la cocina y las numerosas botellas de vino que desfilan por las estanterías quitándole años al local.

Todo esto lo comento por que confirma el "andar por libre" del veterano cocinero Juan Cisneros, responsable de La Oca, y que perdemos el tiempo cuando vamos a un restaurante cargados de prejuicios. Por que en La Oca aunque no hay decoración minimalista, si que hay una excelente cocina de autor con un buen servicio.

El menú que elegimos fue el de degustación (sorpresa), que tiene el precio de 35 € sin Iva, con la bebida y el pan aparte.

Los platos fueron: 1) Ensalada de queso de cabra gratinado, con tosta, calabacín y vinagreta de frutos secos. Un buen entrante, sencillo, fresco, presentado en una especie de tótum revolútum que gira alrededor de un rulo cremoso de queso, bien acompañado sobre todo, del sabor de las nueces, las uvas pasas, y la presencia curiosa de la flor de una alegría. 2) Tataki de pez espada con escabeche ligero aromatizado con soja. De nuevo un plato de verano con un pescado crudo de textura carnosa. Agradable y bien presentado con unos dados de sandía, y salpicado de caviar. 3) Foie de pato con láminas de manzana. El menú coge algo más de peso con un escalope de hígado de pato, muy suave y que se deshace en la boca a la mínima, acompañado de unas láminas de manzana para limpiar lo suntuoso del foie, y potenciar el sabor en cada bocado. 4) Lomos de "sardiñas do xeito", sobre un delicioso ragú de setas, hortalizas y brotes tiernos de soja. Las sardinas muy buenas, metidas en grasa y descansando sobre la soja empapada de una salsa estupenda. Lo mejor hasta ese momento. 5) Entrecot de buey de kobe. La carne se presentó tostada y crujiente en su exterior y muy melosa casi cruda por dentro, con poca grasa. Se sirvió con diferentes sales con las que se podía ir jugando para notar como variaban los sabores. La salsa de pimientos de padrón decoraba el plato. La carne llevaba wasabi para que se notese un poco de ardor pasajero en el paladar. El picor de este condimento japonés, no se parece al producido de las pimientas tipo guindilla o chile. Es un picor que sube por las fosas nasales y provoca un quemazón poco duradero. Muy apropiado para este tipo de carne presentada en crudo y de colores tan marcados en rojo. 6) Y el postre: Una delicia. Lo mejor. Aunque ya tengo dicho por aquí que a mí me pueden los dulces. Si en algún sitio se hace un menú degustación de postres que cuenten conmigo. Helado casero lleno de sabores afrutados, flotando en un jugo de "apretar los dientes" de la fruta de la pasión. Presentado además con arándanos, moras, grosellas y una hoja de menta. Un colorido espectácular. Un postre de 10.

Los que quieran probar a comer algo en La Oca lo pueden hacer solo por la semana por que cierra los sábados y domingos. Debido a las pocas mesas del local lo mejor es reservar en el teléfono 986371255 o en restaurantelaoca@iservicesmail.com

La dirección en el google maps pinchando aquí.


http://www.youtube.com/watch?v=VE5YBQ0OVpQ