Con la boca abierta me he quedado al ver cómo se lo monta el país vecino con su "Red de Escolas do Turismo de Portugal", dependiente de la entidad pública responsable de la ordenación, fomento y promoción del turismo Turismo de Portugal IP. Lo que vendría a ser en Galicia su Secretaría Xeral para o Turismo.
Un mérito englobar en una misma marca y bajo una gestión conjunta la formación de los profesionales de la hostelería y el turismo: tanto la reglada como la continua.
La web es esta: http://escolas.turismodeportugal.pt/ y recomiendo echarle un vistazo. Tienen además sus anuncios de las escuelas en las cadenas públicas de TV dándole mayor importancia de este modo a un sector imprescindible para el país luso (pego abajo dos vídeos de muestra).
En Galicia hay mucho que mejorar en este aspecto. Las distancias entre el sector empresarial y el sector educativo es abismal. Los primeros se quejan del nivel de profesionalización y el resultado de la formación que se recibe en los centros educativos, y los responsables de los centros educativos de la falta de profesionalización de los empresarios. Surgen además cada tanto, iniciativas que se llevan muchos recursos, promoviendo estrucuturas totalmente aisladas de una gestión planificada de la formación, duplicando esfuerzos.
La Secretaria Xeral de Turismo enarbola como gran centro formativo el CSHG de Santiago de Compostela, pero no existe una integración de los demás centros que imparten los ciclos de formación profesional relacionados con hostelería y turismo en una red pública como la de Portugal, que facilite la corrección de errores o defícits en la formación, mejore la colaboración entre centros y la elaboración de programas o planes de estudios, centralice recursos y esfuerzos colaborando con centros privados y la Universidad, implicando al sector privado a través de la formación continua, bolsas de empleo y la puesta en marcha de forma conjunta de los desperdigados concursos o campeonatos de sumilleres, cocineros, coctelería...
Muy interesantes jornadas repartidas en 2 días. 22 y 30 de marzo a partir de las 19.00 horas en el CVF (Círculo de Empresarios de Galicia) en Vigo.
La propuesta de estas jornadas con ponentes y participantes de primera fila tiene como objetivo dar respuesta a una pregunta que muchas de las personas relacionadas con el turismo en las Rías Baixas se vienen preguntando desde hace años. ¿Tiene Vigo y su área metropolitana una planificación, regulación e infraestructura que le permita ser turisticamente competitiva.?
En el primer día se comparará la estrategia turística más cercana con el modelo vasco que ha conseguido el pasado 2010 un 12,4% más de entrada de turistas. En una mesa redonda participarán Erika Jaráiz, Ernesto Santiago y Javier Arnau, gerentes respectivamente de la Mancomunidad del Área Intermunicipal de Vigo, del Patronato de Turismo Rías Baixas, y del Vigo Convention Bureau.
El día 30 el debate girará sobre la situación actual y las necesidades de las principales infraestructuras vinculadas al turismo, tanto desde el punto de vista del acceso a la ciudad (puerto, aeropuerto, red vial) como de servicios (hoteles, restaurantes...) y culturales (museos, rutas...).
La asistencia es gratuita y basta con confirmar asistencia en el 986449886
Más info en este enlace:
http://www.clubfinancierovigo.com/actividad.asp?id=565
En este artículo de Hosteltur titulado "Los hoteleros opinan que el principal problema del sector es la formación" hay 17 comentarios. No es habitual ver tantos en una noticia de este periodico digital. El titular es provocativo y se pone en la boca del vicepresidente de Sol Meliá (Sr. Sebastiá Escarrer) aunque apenas se desarrolla en el resto del artículo. Sin embargo, levanta una polvareda que no es dificil pasar por alto.
En los comentarios se pueden leer frases como estas: "¿por qué cree usted que tiene gente poco formada y que habla pocos idiomas dispuestas a trabajar en su cadena hotelera? Sencillamente porque el sueldo es pésimo y no cuidan nada a sus empleados", "¿Realmente alguien cree que éstos señores saben a ciencia cierta el potencial de muchos de sus empleados? Viven en su burbuja y a otros niveles, que les impide ver la situación real de su equipo", "estos gurús del turismo sientan cátedra, ellos quieren la mejor universidad de turismo, para pagar 14000 euros brutos al año. hay que tener morro¡¡¡, ellos mismos luego cuando hay que hacer seleccion de personal no pagan por conocimientos ni aptitudes y mucho menos por actitudes, sino que hay un presupuesto y se acabó", "Hablan de profesionalizar el sector, de que falta formación y ni siquiera son capaces de invertir en planes de formación para los empleados", "Si al menos dieran una oportunidad a la gente formada...los empresarios siempre exigen varios años de experiencia pero luego te encuentras auténticos "personajes" en puestos importantes!! Y no hablemos de los sueldos porque quieren que trabajes al 300% por cuatro duros, vergonzoso!!"
Sobre todo este rosario de reproches me gustaría hacer dos reflexiones:
1.- ¿por qué cuando se habla de formación en hostelería se hace referencia a ella como un elemento que el trabajador lleva a la empresa?. ¿Acaso las empresas no aportan también formación?. Bien es cierto que en un sector tan atomizado, la formación que en muchas ocasiones dan las empresas puede ser parcial o estática. Pero es su tarea crear una cultura de cohesión que facilite la comunicación transversal entre profesionales de diferentes empresas, trabajando de manera cooperativa para crear un ecosistema de conocimiento accesible. Lo primero que puede parecer es que sería una manera de incentivar la fuga de información. Habría que preguntarles a los que tienen este temor si conocen el extenso currículum y recorrido de sus trabajadores. El mundo es un pañuelo, y seguramente una gran mayoría habrá trabajado para su competencia más directa y lo volverá a hacer. Sólo desde una estrategia de sumar conocimiento es posible acceder a cambios positivos.
2.- Y otra reflexión más. ¿Quién poseé la formación en la empresa?. ¿Los trabajadores o el empresario?. Cuando se habla de formación parece una estupidez hacer estas divisiones, porque la formación es para usar, no para poseerla. La estrategia de difusión interna del conocimiento y la información sin barreras, puede conllevar una pérdida importante del poder de la parte directiva de una empresa, y difuminará las jerarquías. Este es el riesgo. ¿cuántos jefes están dispuestos a reconocer que saben menos que sus empleados?. ah! y... ¿cuántos empleados están dispuestos a reconocer que saben menos que otros compañeros?. Seguramente nadie sepa más que nadie en todo. El objetivo es llegar a un entorno laboral que favorezca la formación integral, y que sea iniciada ya no por las partes directivas, sino por toda la organización a partir de una dirección común.
Romper los esquemas mentales ayudaría a no ser tan escrupulosos con el tema de la formación. El conocimiento, el saber y las ideas están en cualquier lugar, no sólo en las escuelas de hostelería.
Ah los profesionales!! Dónde están?. Hay como una creencia que considero equivocada de que si no hay buenos camareros es por falta de sitios donde puedan formarse. (También hay pensamientos marcianos como los de Arias Cañete que consideraba a los inmigrantes los culpables de la degradación del servicio en la hostelería).
Una de las principales deficiencias en el sector de la hostelería no es la falta de escuelas, si no la incapacidad de llenar las existentes (o prestarles el debido reconocimiento), un problema que se agrava al hablar de estudiantes de servicio de sala.
¿Pero se necesita estudiar para ser un buen camarero?. ¿Se necesita tanto? preguntarán algunos. Bueno la verdad es que sí. Aunque no diría yo que una buena preparación técnica sea lo principal. La evolución del servicio y de la cocina van tan deprisa que puedes quedar retrasado en pocos años: no hace falta hacer flambeados para mostrarse delante de los clientes.
Para ocupar el humilde puesto de camarero hace falta nada más y nada menos que generosidad, amabilidad, rigor, educación, curiosidad, respeto, imaginación, paciencia y deseos de agradar. Hay que estar preparados para gestionar bien el arte de la relación, hace falta ser competente emocional y socialmente. Este conjunto de actitudes que se tendrán unas si y otras no (nadie es supermán) son la mejor guía para el posicionamiento en dirección al aprendizaje constante. Esta es la base para los buenos profesionales.
Y todo esto (claro) hay que favorecerlo y fundamentarlo desde las empresas. ¿Cómo están actuando las empresas?
Hay un estudio del PsiCom de la Universidad de Santiago, que establece como el mayor estresor en la hostelería de Galicia el hecho de trabajar horas extras, recomendando que se remuneren adecuadamente o en caso de no ser posible se compensen de otro modo.
Quizás las dificultades empresariales fuerzan salarios demasiado ajustados para mantener a los mejores profesionales motivados después de largas jornadas de trabajo. Jornadas de trabajo en días y franjas horarias (esto también es muy importante y conviene recordarlo), en las que el resto de la gente acostumbra a divertirse en vez de trabajar. La madurez gastronómica tampoco ha llegado a la inmensa mayoría de los restaurantes que evitan ofrecer a sus trabajadores stages, cursos, viajes o formación continua que tenga sentido dentro de los valores y la filosofia de la empresa. Suelen pensar que formar a un trabajador es una pérdida de tiempo por que se va a marchar tarde o temprano a otro restaurante, o a trabajar en otra cosa. Hay como un punto de partida en la contratación en el que se da por hecho que el trabajador será infiel y se irá a la mínima, lo que justifica como una pescadilla que muerde la cola, bastantes barbaridades en la gestión del personal.
Como decía más arriba para ser un buen camarero no hace falta experiencia ni formación previa, sólo predisposición y ganas de trabajar. Con esa materia prima se pueden conseguir los mejores vendedores de un negocio. Pero por el camino no hay que olvidar recompensar esfuerzos extras y no descuidar la formación guiada desde la empresa. No se trata solo de dinero. Tiene más que ver con la gestión de emociones que se traduzcan en ganar proximidad para fidelizar al trabajador. Quien lo iba a decir: no solo hay que fidelizar al cliente!.
Hay excepcionales ejemplos de la fidelización de trabajadores en hostelería. El Villa Magna de Madrid puso en marcha durante las reformas del hotel, un programa de actividades para todos los empleados con el objetivo de cuidar al personal y demostrarles, que a pesar del tiempo que el establecimiento iba a estar cerrado por las obras, no querían perder la oportunidad de continuar con ellos: cursos, viajes, una oficina como punto de encuentro, un periodico, excedencias con compromiso de recuperación del puesto de trabajo... (ver noticia con vídeo).
No es un caso extremo, o al menos me sirve de ejemplo para responder a la pregunta que titula esta entrada. Para ser un buen profesional el camarero necesita trabajar en buenas empresas de hostelería.
¿Dónde está el talento? Lo más fantástico es que está en todas partes. ¿Usted tiene un restaurante y busca talento?. Quizás lo tenga delante de sus narices. Hay demasiados jefes que desconfían del tiempo que sus trabajadores le dedican a cursos y jornadas, por que non son capaces de construir conjuntamente planes de formación para solucionar los problemas del día a día en el trabajo. ¿Para qué? Si se bastan ellos solos para resolver los problemas...
Afortunadamente hay profesionales que están ventilando los cuartos más oscuros. Abren cocinas, comparten conocimientos, les gusta enseñar y aprender al mismo tiempo.
Carlos Fariña, tercer puesto en el Concurso Cocinero del Año (3ª semifinal) celebrado en Santiago este miércoles, está hecho de esa madera, de los que les mueve una energía desbordante por su trabajo, y que se merecen seguir dando caña en los fogones, en beneficio de los clientes y los que trabajan a su lado.
Abajo su crónica sobre cómo vivió lo de Santiago. Las fotos de sus platos, se pueden ver en el blog La Caja de Hilos pinchando aquí.
UN BO DIA EN SANTIAGO
Nunca fun amigo de presentarme a concursos, creo que a valía dun cociñeiro debe demostrarse máis no día a día. Xuzgar un menú cociñado nunha cociña allea, con presión e con variables que non só dependen das capacidades do cociñeiro non sempre vai ser xusto.
Fai máis de dous anos celebrábase a 2ª edición do “Concurso
Cocinero del Año” e decidín presentarme. Por aquel tempo traballaba nun
restaurante no que este tipo de iniciativas non son valoradas, cun xefe de
cociña cheo de complexos e receloso de que as miñas intencións foran as de
expulsalo do seu cómodo trono. Sin ningún tipo de axuda , preparando os platos
na miña casa e no meu tempo libre fun elexido para participar na semifinal que
se celebrou en Xixón. Para min foi unha enorme alegría, unha palmada nas costas,
desas que de cando en vez precisamos cando as cousas non van demasiado
ben. Unha experiencia que valía a pena repetir.
Nesta 3ª edición non tiña moi claro si presentarme ou non. A situación laboral era
distinta, despois de 5 meses de puteos, denuncias, abogados e reunións por fin
era libre. Cando recibin a chamada da organización do concurso estaba (e sigo
estando) en paro. De novo tería que preparar todo na casa pero necesitaba
cociñar, pensar, probar e de ahí que decidira intentalo de novo.
Despois de ser seleccionado tiven a enorme fortuna de que Rafa Centeno, cociñeiro e
propietario do Maruja Limón, me ofrecera a posibilidade de perfeccionar algunhas
das receitas presentadas e me proporcionara os medios para realizalas en
Santiago . Penso que por ese motivo puden acadalo terceiro posto, de non ser
así, seguramente o resultado sería o mesmo de fai dous anos. Non é o mesmo
cociñar unha rincha ó vapor na Thermomix que facelo envasada ó baleiro e
mergullada no Roner a 52º durante 8 minutos (grazas Rafa).
Aclaro todo esto porque considero que os dez concursantes que estabamos en Santiago somos bos cociñeiros e que o resultado final depende ás veces da posibilidade de preparar con máis ou menos tempo e medios os platos presentados. Algún tivo que ir sen axudante (eu por sorte sempre teño a Bea ó meu carón), outros cos platos probados moi poucas veces, a outros falloulles o forno e a maioria fallaronnos os nervos.
Non quero con esto decir que Luis non merecera gañar (mereceuno
polos platos e por crear un ambiente extraordinario entre nós), nin que o
aperitivo de Iván non fora o mellor, senon que todos os que alí estabamos
merecemos un recoñecemento e así o entendeu a organización do concurso, os
asistentes, patrocinadores e a xente da escola.
En fin , unha experiencia moi positiva e máis cando non o fixen pensando en
gañar, senon en compartir, aprender e pasalo moi ben.
Entre la gran cantidad de noticias y declaraciones sobre la detención de Toñi Vicente y las vieiras, la que más me ha llamado la atención es esta de hoy de El País, por lo siguiente: 1) Por que demuestra que la Administración (Sanidad y Pesca) y la hostelería están trabajando unos a espaldas de otros , 2) por que pone de manifiesto una carencia de formación profesional en seguridad alimentaria, o al menos en manipulación y conocimiento de los productos frescos del mar y 3) por que está dando pistas sobre las soluciones sobre las que habrá que trabajar en los próximos meses.
Marcelo Tejedor acusa a la Xunta de no dar explicaciones sobre "esta toxina y
otras" en los cursos de manipulador de alimentos ("puro trámite") que convoca.
Además, dice que el servicio de inspección veterinaria debería ser riguroso y
que nadie informa a los hosteleros. De hecho, tanto él como otros chefs
consultados admiten que, hasta que saltó la polémica, creían que extraer el
hepatopáncreas bastaba para erradicar la contaminación. Y eso, supuestamente,
podía hacerse en el restaurante.
"No es mi caso, pero muchos hosteleros
pensaban que lo de la toxina era una patraña para favorecer a una empresa, la
única que está autorizada para tratar las vieiras contaminadas", continúa
Tejedor. "La Xunta habló de esa toxina hace 10 años y no volvió a hablar. Yo no
puedo controlarlo todo y además, pago mis impuestos para no hacerlo".
La Xunta de Galicia exige que todos los trabajadores de hostelería que manipulen alimentos (camareros también) de conformidad con el Real Decreto 202/2000, acrediten la formación necesaria para posibilitar unas prácticas correctas de higiene y manipulación de alimentos, algo que hoy en día se lleva a cabo con cursos de al menos 3 horas. Pero desde el punto de vista higiénico sanitario la restauración es un sector complejo debido a la cantidad de alimentos con los que se trabaja, y quizás estos cursos no son suficientes cuando sólo recuerdan prácticas de sentido común en la elaboración de cualquier alimento en cocina, y no se profundiza en el conocimiento de los productos frescos del mar, con los que se trabaja a diario y son la base de la cocina gallega y su imagen. Para que algo como lo de estos días no se repita, hay que enseñar al hostelero a conocer el producto fresco, sus vedas, tamaños, propiedades, defectos reconocibles a simple vista, manipulación y conservación, consecuencias de su toxicidad, y los canales correctos de distribución, favoreciendo el intercambio de conocimientos con las cofradías. Buenas iniciativas como Pescaderías podrían ampliarse en esa línea. El consumidor tampoco puede quedar descolgado del valor añadido que proporciona a nuestra gastronomía este mayor conocimiento. Para poder exigir mayor trasparencia cuando come en los restaurantes, negándose a pagar por las capturas de los furtivos, deberá también conocer mejor el trabajo de las cofradías en las rías. Y en esta línea debería aprovecharse el trabajo iniciado por Pescanatur.
