CASA SOLLA EN POIO: DESDE LA TORTILLA

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Si vamos como un salmón saltando contra la corriente del tiempo, nos encontraríamos hace más de 50 años con un "Casa Solla" muy distinto, situado enfrente del actual, donde se despachaba vino paisano y tortillas para comer con un "molete" crujiente. Sobre la sencillez en el gusto, la sinceridad y la falta de complejos que hace de esa tortilla de patatas el plato preferido de los Pepe Solla, el Casa Solla de hoy en día ha pasado de las manos del padre (patriarca de la cocina gallega), a las del hijo en un cambio generacional perfectamente ensamblado, que permite que se mantenga una merecida fama y multitud de reconocimientos como la estrella michelín en activo más antigua de Galicia.

El treinta de mayo pisamos Casa Solla por primera vez. Lo que escribo ahora seguramente me sirva mucho más a mí como un apunte personal, que como un testimonio que aporte luces nuevas sobre un clásico de la gastronomía gallega.

El día estaba caluroso, y un problema con el aire acondicionado del local permitió que nos dejasen abrir los ventanales, lo que hizo más agradable la comida al entrar de vez en cuando una brisa desde las tierras labradas que se ven desde el comedor.

La charla con una compañía agradable y la fascinación por probar un menú degustación, servido con los tiempos perfectamente cronometrados y un servicio atento, evitó que pudiese sacar fotos de todos los platos.

Los snacks fueron como los aperitivos de toda la vida que se picotean antes de comer, pero con cambios simpáticos en las texturas y en la presentación. Se sucedieron un mini Gin Tonic, aceitunas fosilizadas con anchoas, y queso parmesano sobre una crema de tomate (con un punto de acidez natural que aún soy capaz de recordar).

Una crema suave de patata con cebolla caramelizada en el fondo, fue el punto final de este primer tiempo. Todo presentado de forma original y jugando con el apetito y los sentidos.

Las navajas lima limón abrieron el telón para empezar a maravillarnos con los excelentes productos que tiene Pepe Solla en la despensa, y el envidiable trabajo del prueba error prueba, que debe suponer dar con una elaboración que ajusta los tiempos hasta conseguir platos en apariencia sencillos, sin ninguna perdida de sabor, y unos puntos de cocción perfectos.

Estas navajas, compactas, sabrosas, con un toque cítrico y de aceite muy tenue, no escondían nada. Delicadas. Delicioso marisco acompañado de Moraima 06.

La croqueta "cream" de gamba es una croqueta "en dos tiempos" en la que la bechamel cubre una gamba casi líquida de sabor muy fresco. En esta ocasión la gula y la curiosidad pudo más que el prurito blogueiro y dejé la cámara a un lado.

Lo siguiente fue una Sopa de pescado asado, una deliciosa montaña de tropezones de sargo, zamburiñas, coronada con algas, que se cubren en la mesa con un caldo tostado y gelatinoso que hace que se peguen los labios.

La caballa lañada con guisantes y jamón fue un paso elevado en esta carrera gastronómica. El pescado lañado (procedimiento de conservación o "cocinado" artesanal muy utilizado para la sardina) es el que se limpia y se abre para ponerlo entre capas de sal gorda. Lo normal es cocerlo después, eliminando el exceso de sal, y servirlo con cachelos (patatas cocidas con piel y cortadas a la mitad). En este caso Pepe Solla utilizó el lañado con un rectángulo de caballa de lomo negro brillante, acompañado a penas con el toque graso del jamón y unos guisantes crudos, sabrosos y germinados que fueron el tema de conversación de toda la tarde. Fue otro de los sabores (este de los guisantes) que me quedó archivado y que recuerdo ahora con claridad mientras escribo.

El pescado del día con escabeche templado fue la merluza. De nuevo un ejemplo en el punto de cocción, y acomodado sobre un tirabeque, una zanahoria y un puerro verde. Todas las tres hortalizas duras por fuera y deliciosamente tiernas por dentro, especialmente el tirabeque que se rompía en la dentellada después de ofrecer a penas un segundo de resistencia.

El estupendo final de los platos principales fue un pichón de sangre sobre torrija de maíz. Carne de sabor fuerte sobre un delicioso bocado de pan de maíz empapado en el jugo de la elaboración del plato.

En los postres caímos rendidos. Antes: un queso gallego de aupa servido con cuchara, membrillo ecológico y compota de manzana. El primero de los dulces fue lo que más me gustó del menú (soy un goloso). Con el nombre de La manzana el cocinero sirvió una manzana en cinco texturas diferentes. Licuada, en gelatina, en helado, cremosa y al natural cortada en una fina rodaja que se plantó sobre el helado en forma de trompetilla. Una gozada para ir mezclando y saboreando con calma. Y para admirar y sacar fotos.

Después vino una Tarta de Santiago 2009 deliciosa. Una rueda de bizcocho esponjoso, con helado y virutas de almendras crujientes. Con una presentación "por partes" original y vistosa. Trufas y un café de 10 pusieron la sobremesa.

Salimos del restaurante con paso firme después de este recorrido por una cocina próxima. Pero a medida que durante la tarde fuimos meditando sobre los detalles, los matices y las sorpresas, ya nos temblaban las piernas. Cocina elegante, conectada con el mundo y el paisaje más cercano, divertida, y además como si tuviese truco, magistralmente renovadora sin dejar de ser humilde. Un recuerdo grato que habrá que espabilar con más visitas.

Este menú degustación está a 65 €. Hay una versión corta por 49 € que incluye tres platos y un postre (el souflé clásico de Casa Solla).

Teléfono: 986 872 884 web: http://www.nove.biz/ga/solla

Situación de los Michelines gallegos: pinchando aquí.


http://www.youtube.com/watch?v=wCL9yuOU7P4

Excelentes críticas a este menú las tienen Gourmet de Provincias y Capítulo 0 (con fotos magníficas de Sole). Más opiniones sobre Casa Solla: Uno y Dos.

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2 Deja tu comentario pinchando aquí:

BLUGUIA dijo...

Y la costilla de cerdo???? Merece la pena el vaje solo por ese plato. Teneis que repetir.... Es fantástica!!!!

Viva Pepe Solla!!

Dedo en la Sopa dijo...

Y tanto. Leí que se cuecen a baja temperatura durante once horas con laurel, ajo y un poco de caldo. Después se deshuesa y se dora en la parrilla. Quedan crujientes y caramelizadas por fuera y jugosas por dentro. Está en el menú express y fuera de los menús a 19 €.

Claro que repetiremos.