Jordi Butrón dio en el fórum una clase sencilla, de frases y esquemas fáciles de entender, pero especialmente afilados para diseccionar el mundo de los postres. Butrón es propietario junto a su socio Xano Saguer del Espai Sucre en Barcelona, un restaurante en el que dándole la vuelta al menú, lo importante de la carta son los postres, con la posibilidad de acompañarlos de vinos cuidadosamente seleccionados, y con algún entrante salado para preparar el paladar hacia los platos dulces. Un concepto innovador que está funcionando muy bien y se mantiene desde hace 10 años (Espai Sucre se anuncia como el primer restaurante de postres del mundo), y que se refuerza con una escuela de pastelería.
Repartiendo su charla en tres bloques dedicados al sabor-técnica-emplatado (el primer concepto como prioridad absoluta y los otros dos como medios para controlar el sabor), Jordi B. fue desgranando su ideología y mostrando parte de su diccionario particular.
En la parrilla teórica con la que se cuadriculó el postre aparecieron términos como la biblioteca de sabores y el paladar psicológico, que juegan el papel el primero de ser almacén de recuerdos gustativos, y el segundo de boca virtual en donde mezclamos los sabores mentalmente para salivar como el perro de Pavlov, o fruncir el ceño.
Hubo un momento en que la conferencia se llenó de chocolate para presentarnos el mejor ingrediente promiscuo que consigue crear lazos combinatorios con otros muchos ingredientes. En unas tarrinas aparecieron los chocolates camuflando dentro regaliz, pimienta, vinagre, ahumado, café...
En el hilo conductor de la clase empezó a aparecer la curiosidad y logró su objetivo. En los postres el peligro no es que engorden, sino caer en el aburrimiento de lo uniformemente dulce, matando matices y contrastes.
Una charla bien planteada que me supo a poco. Unos apuntes que invitan a investigar, conocer más y romper esquemas en los postres de restaurante.
Pego abajo un vídeo con algunos momentos de la clase. No tiene la calidad de imagen que me hubiera gustado pero sirve para seguir parte de los conceptos básicos de Butrón.
Una visita al Espai Sucre de la mano del blog de Philippe Regol pinchando aquí.
http://www.youtube.com/watch?v=ZxajU_L8pL4
Estos días estoy en Santiago disfrutando del Fórum Gastronómico. Volveré el martes para Vigo y me perderé a mi pesar parte de la programación.
Lo que he visto este fin de semana ha sido espectacular (y la de sorpresas que aún quedan en los próximos días!).
Todo lo que rodea al Fórum es digno de atención. Querer llegar a todos los sitios es imposible, y puede llevarte al borde del estrés (lo sé por la experiencia de hace dos años), por lo que me he recetado para este Fórum 2010 mucha paciencia, dando por hecho que entre tanta actividad, siempre te vas a perder algo interesante que merecerá la pena ser visto y contado.
El Fórum de este año, quizás más maduro y más meditado, supone de nuevo un acercamiento de la cocina gallega al público en general, además de un lugar de encuentro único para que los profesionales se comuniquen. Es reconfortante en medio de la crisis, el bullicio de tanta gente en el recinto ferial con tantas ganas de aprender sobre gastronomía y productos de calidad.
En lo que va de Fórum tuve tiempo de ver la cocina de montaña de la asociación ourensana de hostelería Trevihost. El nivelazo de la hostelería santiaguesa con la presentación de sus mejores tapas. La exposición de Ao pé do lar y su recetario recuperado (que buena la costrada!). La repostería monacal. A los hermanos Cancela y su colección de guías Michelín. La cocina del camino presentada por Roberto Ruiz y su amor a la oveja, la reinterpretación de sensaciones boscosas llevados al plato por Francis Paniego, el homenaje a las tabernas (con morcilla cuadrada) de Antonio González, y la morcilla de lamprea de Gonzalo Rei...
Todo esto y más es el Fórum, repleto de ponencias y talleres de primera categoría, pero también de detalles menores en apariencia, pero que a la mínima que te despistas te estallan como bombas lapa. Son las cosas que escuchas, ves, oyes, comes, que filtran los cinco sentidos sin mucho ruído, pero que dejan una huella imborrable en dónde sea que se almacenan los recuerdos.
Me pasó esto en el concurso de Pulpeiras, de la que me llevé unas cuantas imágenes cotidianas, pero que aún están asentando sus toneladas de peso en mi memoria. Lo ví el sábado por la mañana atareado entre sujetar el paraguas, sacar fotos mientras me empujaban, y rodeado del vapor de los potes como en un blade runner a la gallega.
La ganadora Carmen Eyo de A Estrada, con 36 años de experiencia en la pulpería Guerra se emociona y recuerda lo que le costó aprender a cortar el pulpo sin rebanarse un dedo. Una mujer que llora al recibir un premio y recordarse trabajando duro de feria en feria, sin perder el cariño por lo que hace. Sobre ella crece otra generación de profesionales como la de su propio hijo Nacho Costoya, actual campeón gallego de jefes de sala - metre. Una curiosidad bien significativa para la hostelería gallega y que la retrata de los pies a la cabeza. Ella forma parte de los esfuerzos silenciosos en la retaguardia de la hostelería, de la que se debería hablar más a menudo. Con sus cosas buenas y sus cosas malas.
http://www.youtube.com/watch?v=eeuj4p275Ns
Iré poniendo alguna cosa más de este Fórum en las próximas semanas.
