PEPE VIEIRA. EL RESTAURANTE CUENTA CUENTOS

A un cocinero (Xosé Cannas) que usa un reloj para niños, y lleva la cuenta de las veces que se enamoró en su currículum, me lo imagino dando a probar un plato de comida para saber si somos hombres comprensivos, capaces de ver un cocido dentro de una patata, como el que distingue un elefante dentro de la barriga de una boa peligrosa.

Si superamos esta primera prueba nos lo vamos a pasar bien en Pepe Viera - Camiño da Serpe. Necesitamos limpiar nuestros ojos de niños de las sombras de los años... Y un buen gps también!

Llegar al restaurante no es fácil (ver mapa), pero hasta es interesante perderse un par de veces para llegar a Pepe Vieira. El peregrinaje hostelero, para darse de bruces con un bunker enogastronómico, rodeado de árboles, un huerto y vistas al mar de Tambo, te asegura que el apetito esté abierto de par en par.

Los Cannas (Xoan en sala y su hermano en esa hermosa cocina atrevesada de luz) han fabricado un restaurante con vida propia (en algunos periódicos incluso hace declaraciones). Pepe Vieira es sobre todo un entorno de ficción que cuenta cuentos. En cada menú una historia. También de esas de finales felices comiendo perdices.

No hay otro lugar en España, en palabras del crítico gastronómico JC Capel, salvo quizás el Celler de Can Roca, en el que cocina y vino se hallen tan vinculados. Todos los cuentos tienen toma tierra, a la raiz de la viña o a las manos de la abuela. Y el colorido de cada menú son las ilustraciones que me recuerdan a un libro-juguete desplegable.

Sacar fotos a los platos de Xosé Cannas es una gozada. Nunca se está demasiado cerca.

La visita que hice tocó en Septiembre. El cuento resulto ser así: El primero de los entrantes fue una Ostra Gin Fizz. El molusco cubierto con una espuma del combinado que mezcla ginebra y limón. Un buen comienzo. Sigue con Percebes de roncudo con pomelo y vermut. Un plato delicioso, con los crustáceos pletóricos de sabor, y que cierra con éxito estes mini aperitivos de mariscos bañados con cócteles.

Una explosión de rojo, semillas, flores y hierbas fue el Jurel Tandoori con su caldo a la brasa. Ante un maravilla así uno se queda bizco. Un pescado marinado en especias, con un fondo de su propio caldo con toques ahumados y sabor a barbacoa. Siguieron los Chocos salteados, de buen sabor sobre un guiso untuoso coloreado con tinta fresca. Otro plato emocionante, sencillo, popular y humilde que bajó perfectamente acompañado del pan que nos sirvieron con el menú. Fue imposible dejar atrás el líquido del guiso y pasé varias veces la miga sabrosa por la vajilla hasta dejarla reluciente.

El mejor plato para mi gusto fue el Arroz de Xoubas. Sabor fuertemente concentrado de las xoubiñas o "parrochas" con un arroz espectácular al que le caería bien todo lo que tuviese dentro. Un toque braseado deja un regusto y un agradable adorno al paladar que me acompaña aún ahora cuando recuerdo esta parte del menú.

Dos nuevos platos con pescado. Uno con lomo de Mero y otro con Salmonete. El primero sobre una patata "aireada" con sabor a limón, piel de lima, aceite, y un toque balsámico de laurel. El segundo servido con sus higados encebollados y un caldo de espinas. Un hermoso tobogán rosado-rojo de salmonete a la plancha con un estupendo sabor a mar y a tostados.

El espectáculo vino con el foie de pato en crema, cubierto con una capa transparente de aguardiente de hierbas. Servido en la parte de arriba de una campana de cristal, nada más depositarla en la mesa se levanta para que una nube que proviene de unas ramas de canela humeantes, te suba a la cabeza.

Antes de los postres, un meloso trozo de Tocino confitado en hierba luisa, y presentado delicadamente con frambuesas y lascas de sal por encima. El olor a canela del anterior plato se resiste a marcharse y acompaña a los bocados que atacan al tocino de cerdo.


http://www.youtube.com/watch?v=ybrqTFZw9J4

Una última sorpresa escondía este cuento: Como en las películas cuando el asesino parece que está muerto pero de repente agarra una pierna a la protagonista. Igual. El cuento-menú no deja tregua. Qué dos postres!! El primero sopa de manzana ácida con un cremoso de tetilla y cúrcuma. Un sabor a manzana cruda que se suavizaba con una isla de tetilla. Lo cubre un hermoso paisaje con florecitas que uno duda entre comerlo o ponerse a pasear por él. El segundo postre, al meterle la cuchara es como cavar en el yogurt y que te salte un geiser de fruta de la pasión. Se le echa encima pimienta recién molida, y un chorretón de aceite de arbequinas. Todo esta mezcla: yogurt, pasión, pimienta de jamaica y arbequina, provoca en la boca chispazos, cortocircuitos, y contrastes varios. Una gozada.

Para despedir y como los comensales fuimos niños buenos, nos dan piruletas y chupa chups: de chocolate blanco salpimentado, y de higos con licor café.

Un recorrido largo que te deja rendido y con los cinco sentidos agotados. Recomendable.

La página web de Pepe Vieira se puede ver aquí. Un menú degustación como el de esta entrada está a 72,60 € con el iva incluido, pan también, pero sin el agua y las bebidas. Actualmente hay un menú más corto de navidad a 52,50 €. Y menús concentrados para almorzar en 60 minutos a 29 €. El iva siempre incluido.