CORTAR JAMÓN

El reciente campeonato gallego de cortadores de jamón, nos ha abierto el apetito de saber más sobre este ritual. El primer mandamiento del cortador de jamón novato es reconocer lo poco que sabe sobre cortar jamón. Como todo en esta vida, cortar jamón requiere práctica y probar a hacerlo con unos consejos básicos.

Antes de todo, se debe limpiar la pieza con un trapo untado en aceite de girasol, para eliminar de su corteza, el exceso de moho, un elemento natural resultante del proceso de secado y maduración que tiene lugar en los secaderos y bodegas.

A la hora de colocar el jamón en la jamonera, lo haremos con la pezuña hacia arriba o hacia abajo según el tiempo que tardemos en consumirlo: Si vamos a tardar menos de 2 días en consumir la pieza, el jamón se empezará a cortar por la zona principal, llamada Maza, (con la pezuña mirando hacia arriba). Si vamos a tardar más de 2 días, se empezará a cortar por la Contramaza o Babilla, (con la pezuña del jamón mirando hacia abajo) pues esta es la zona que suele secarse antes.

Después se limpiará el jamón de la corteza y tocino exterior que lo cubren, uniformemente y en forma de lonchas, hasta que comience a aparecer la carne. Si el jamón se va a consumir en poco tiempo, (1 día) se puede pelar entero, si no es así conviene ir pelándolo según se vaya consumiendo.

EL CORTE. Pongamos que vamos a consumir el jamón en menos de dos días: Se coloca el jamón con la pezuña mirando hacia arriba para comenzar a cortar por el lado de la Maza Principal. Se inicia el proceso con una incisión profunda y firme (con la puntilla), unos centímetros por debajo del corvejón, y circular al mismo. A partir de esta incisión, realizaremos un corte de arriba a abajo tal y como se indica en la ilustración incluida en este post. Cuando se corte la zona principal o Maza (A), se aconseja combinar en cada ración lonchas de dicha zona, con otras de la punta (C) pues cada uno encierra un sabor distinto.

Al llegar al hueso de la cadera, (hueso coxal) se pueden hacer lonchas más pequeñas alrededor de él, (tratando siempre de igualar la superficie) o separarlo de la carne con la puntilla, mediante un corte incisivo alrededor del hueso.

Cuando se finalice esta parte, se dará la vuelta al jamón empezando a cortar por el lado de la Contramaza o Babilla, (con la pezuña mirando hacia abajo).

Si el jamón se comiese más lentamente deberá empezarse por esta zona que es la que se reseca más rápido.

Al cortar el cuchillo debe desplazarse sin presionar y con suaves movimientos de avance y retroceso a medida que se va desprendiendo la loncha. La superficie quedará siempre lo más recta posible, igualándola con cuidado para evitar escalones y que adquiera forma arqueada. Las lonchas obtenidas deben ser muy finas, abarcando el ancho de la pieza pero no muy largas, ( 6 o 7 cms. cómo máximo) y conservando algo de grasa o tocino, de manera que los bordes de las lonchas tengan un poco de este para que sean más jugosas.

Cuando se para de cortar, y para que no se reseque la superficie de jamón que queda al aire: se cubre con algunas de las primeras lonchas de corteza y tocino sustraídas.

La carne más próxima a los huesos, que no puede cortarse en lonchas, sino en tiras y trozos irregulares, puede utilizarse como un complemento para realzar numerosos platos o para consumirse en taquitos. Con el hueso, cortado con sierra en trozos de unos 10 a 12 cms., se conseguirá dar un sabor exquisito a caldos y otros guisos.

Pegamos dos interesantes videos del you tube sobre cómo llevar a cabo un buen corte de jamón, y para aquellos que tengan más tiempo les recomendamos llamar a Casa Samaniego en Vigo, para apuntarse a un interesante curso de corte de jamón de cinco días (15, 16, 17, 20 y 21 de octubre) pensado para la gente que trabaja en hostelería o que siendo demandantes de empleo, buscan empezar a trabajar en este sector.

CONSUMO RÁPIDO


http://www.youtube.com/watch?v=xBVNomG27Rc

CONSUMO LENTO


http://www.youtube.com/watch?v=mA-cfoFUSI0

Otro video de Sánchez Romero Carvajal, en el que se enseña a cortar jamón, paleta, lomo, y cómo se hace para consumir de forma rápida o más lentamente: Pinchar aquí.