¿QUE SE NECESITA PARA SER UN BUEN CAMARERO?

Ah los profesionales!! Dónde están?. Hay como una creencia que considero equivocada de que si no hay buenos camareros es por falta de sitios donde puedan formarse. (También hay pensamientos marcianos como los de Arias Cañete que consideraba a los inmigrantes los culpables de la degradación del servicio en la hostelería).

Una de las principales deficiencias en el sector de la hostelería no es la falta de escuelas, si no la incapacidad de llenar las existentes (o prestarles el debido reconocimiento), un problema que se agrava al hablar de estudiantes de servicio de sala.

¿Pero se necesita estudiar para ser un buen camarero?. ¿Se necesita tanto? preguntarán algunos. Bueno la verdad es que sí. Aunque no diría yo que una buena preparación técnica sea lo principal. La evolución del servicio y de la cocina van tan deprisa que puedes quedar retrasado en pocos años: no hace falta hacer flambeados para mostrarse delante de los clientes.

Para ocupar el humilde puesto de camarero hace falta nada más y nada menos que generosidad, amabilidad, rigor, educación, curiosidad, respeto, imaginación, paciencia y deseos de agradar. Hay que estar preparados para gestionar bien el arte de la relación, hace falta ser competente emocional y socialmente. Este conjunto de actitudes que se tendrán unas si y otras no (nadie es supermán) son la mejor guía para el posicionamiento en dirección al aprendizaje constante. Esta es la base para los buenos profesionales.

Y todo esto (claro) hay que favorecerlo y fundamentarlo desde las empresas. ¿Cómo están actuando las empresas?

Hay un estudio del PsiCom de la Universidad de Santiago, que establece como el mayor estresor en la hostelería de Galicia el hecho de trabajar horas extras, recomendando que se remuneren adecuadamente o en caso de no ser posible se compensen de otro modo.

Quizás las dificultades empresariales fuerzan salarios demasiado ajustados para mantener a los mejores profesionales motivados después de largas jornadas de trabajo. Jornadas de trabajo en días y franjas horarias (esto también es muy importante y conviene recordarlo), en las que el resto de la gente acostumbra a divertirse en vez de trabajar. La madurez gastronómica tampoco ha llegado a la inmensa mayoría de los restaurantes que evitan ofrecer a sus trabajadores stages, cursos, viajes o formación continua que tenga sentido dentro de los valores y la filosofia de la empresa. Suelen pensar que formar a un trabajador es una pérdida de tiempo por que se va a marchar tarde o temprano a otro restaurante, o a trabajar en otra cosa. Hay como un punto de partida en la contratación en el que se da por hecho que el trabajador será infiel y se irá a la mínima, lo que justifica como una pescadilla que muerde la cola, bastantes barbaridades en la gestión del personal.

Como decía más arriba para ser un buen camarero no hace falta experiencia ni formación previa, sólo predisposición y ganas de trabajar. Con esa materia prima se pueden conseguir los mejores vendedores de un negocio. Pero por el camino no hay que olvidar recompensar esfuerzos extras y no descuidar la formación guiada desde la empresa. No se trata solo de dinero. Tiene más que ver con la gestión de emociones que se traduzcan en ganar proximidad para fidelizar al trabajador. Quien lo iba a decir: no solo hay que fidelizar al cliente!.

Hay excepcionales ejemplos de la fidelización de trabajadores en hostelería. El Villa Magna de Madrid puso en marcha durante las reformas del hotel, un programa de actividades para todos los empleados con el objetivo de cuidar al personal y demostrarles, que a pesar del tiempo que el establecimiento iba a estar cerrado por las obras, no querían perder la oportunidad de continuar con ellos: cursos, viajes, una oficina como punto de encuentro, un periodico, excedencias con compromiso de recuperación del puesto de trabajo... (ver noticia con vídeo).

No es un caso extremo, o al menos me sirve de ejemplo para responder a la pregunta que titula esta entrada. Para ser un buen profesional el camarero necesita trabajar en buenas empresas de hostelería.