COMIENDO FLORES EN EL RESTAURANTE PAZO DE MENDOZA

Ya pasó un mes pero es difícil olvidar la cena con flores de Pazo de Mendoza. El restaurante Pazo de Mendoza en Baiona lleva 11 años abierto en el hotel del mismo nombre, un bonito establecimiento frente al mar en un edificio de 1768. De la mano de Pedro Villamarín, gerente y sabio sumiller, el restaurante se ha convertido en una de las referencias del Val Miñor.

Villamarín es uno de esos apasionados del vino y de la restauración que tan bien le sientan a la profesión de la hostelería en Galicia. Vicepresidente de la Asociación Gallega de Sumilleres (Agasu), y socio fundador del Grupo de establecimientos Galicia Gourmand, presenta cada tres meses un encuentro gastronómico en Pazo de Mendoza.

Cena de champagne y conservas Escuris, vinos y cocina portuguesa con fados, o cenas en las que cocinan sus clientes, son algunos de los encuentros 2010.

Este año se ha estrenado con una noche de fusión floral, o sea, que todos los platos fueron acompañados de flores. Esta materia prima la puso Laura Berardi, alma máter de Florcity, una de las contadas empresas de flores comestibles y que está radicada en Nigrán. La explicación de los vinos y la elaboración de los gin tonic fueron por cuenta de dos profesionales como la copa de un pino: David Barco y Daniel F. Duarte. Abajo los cuatro. Pedro, David Barco, Daniel Duarte y Laura de Florcity.



La noche empezó con un desfile de aperitivos en la recepción de los comensales, todos cargaditos de vegetales, hojas y flores: Foie con hojas de mostaza, maqui de queso con salmón y flor de begonia, pastel de garbanzo con flores de salvia, o (en la foto) quiché de espinacas con flores de pensamientos y piñones... para acompañar un cava rosado con petalos de rosa dentro de la copa.



Pasamos al comedor frotándonos las manos. En un ambiente muy cálido (la compañía era de lo mejor), siguieron dos entrantes de campeonato.

Una ensalada de las mejores que tengo probado. Mucho verde y mucho sabor diferente. Una teja de parmesano con semillas de sésamo coronaba el trebol, la mostaza, amaranto, rúcula y los berros, había también pétalos de clavel y rosa, taquitos de mango, vieiras y frutos secos con reducción de módena. Delicioso. Si había alguna duda con la identificación de los ingredientes el personal de sala se las sabía todas. Un diez para camareras y cocineras!. El godello Crego e Monaguillo delicioso con esta ensalada. Fresco, arrastraba el sabor dulce hasta el fondo de la boca y abría el apetito. Un vinazo que se merece todos los premios que se ha llevado.



Luego vino la crema de minicalabaza caliente, con flor de borraja y semilla de amapola dándole dulzura, servida en una planta carnívora. La primera curiosidad de la noche. Ya conocía la Nephentes como base de algún cóctel de Javier de las Muelas. Verla cara a cara estuvo bien. Y más aún utilizada como vaso para una deliciosa crema de calabazas que chupamos por pajita.

Abajo una foto del backstage con el espectáculo de las plantas y dos de ellas a punto y en la mesa.



Siguió la cena con el plato fuerte. Un entrecot de ternera con confitura de rosas y mini vegetales de puerro y calabacín. Yo no soy muy carnívoro y la carne estaba poco hecha. Me arriesgue sin embargo y comprobé una vez más que todo estaba en su punto. Con la carne se bebió el mencía de Crego e Monaguillo. De nuevo un muy buen vino al que David Barco le sacó matices y puso nombre a lo que apenas percibes: un toque balsámico al final (laurel y eucalipto) que redondea y aporta frescura.

El postre fue un souflé de chocolate con frutos rojos para mojar como en una fondue. Pero había algo más. Un toque de flor de sechuan. No se percibía con el chocolate, pero todos tuvimos la oportunidad de meter cachos de esta flor en la boca para notar todo de lo que es capaz. Hace cosquillas, efervescencias, refresca y adormece. Un choque eléctrico pasajero. Nada demasiado fuerte. Muy curioso.

Con el postre más cosas: una teja de caramelo en donde estaban fosilizadas todas las flores y hojitas verdes utilizadas en las recetas y que también hacian de centro de mesa para ir picando en ellas y distinguiendo las diferencias que iba señalando Laura de Florcity en sus explicaciones antes de la entrada de cada uno de los platos.



Para acabar la fiesta el maestro coctelero Daniel Duarte se puso manos a la obra con los gin tonic y fueron pasando por las mesas tres o cuatro combinaciones.



Todo un regalo esta cena llena de pequeños detalles en un restaurante con un equipo de lujo. Una experiencia que espero se repita para recomendarla, y que me hace estar pendiente del siguiente encuentro gastronómico de Pedro para apuntarme sin hacer muchas preguntas. Y si alguién quiere saber cuando toca la próxima puede preguntar en el correo pazodemendoza@terra.es o en el teléfono 986385014