PANDEMONIUM EN CAMBADOS

Antonio Botana dejó el mundo cuadriculado del derecho para que la imaginación explotara en la frescura de repensar la cocina. Después de un periodo de aprendizaje en alguno de los mejores restaurantes gallegos, acabó montando el suyo en Cambados. Un recorrido atrevido, de cambio brusco y replanteamiento vital que nos define a este cocinero como un tipo sin complejos y acostumbrado a saltar sin red.

Con las ideas claras sobre lo que quiere ofrecer, directo en su modo de hacer las cosas, arriesgando al máximo con una cocina personal, Pandemonium es un pequeño restaurante situado en Cambados, una preciosa villa marinera que vive unos intensos meses al año de la búsqueda que hacen los turistas del marisco preparado de una forma mucho más convencional a como lo pueda hacer Botana (al que yo conocí presentado su sabroso pulpo a baja temperatura con aire de pimentón en el fórum 08 de Santiago).

Antonio arriesga por hacer una cocina diferente, personal y estoy seguro de que el tiempo acabará recompensando su dinamismo en la zona, y las iniciativas que comparte con Yayo Daporta, o José Luis Aragunde de la vinoteca Ribeira de Fefiñáns.

Probamos el menú degustación que describo a continuación en un saloncito curioso, acogedor, almibarado en algún rincón, al que se entra pasando por una zona de tapeo muy animosa y que le está dando muy buenos resultados los fines de semana al Pandemonium con su tapeo y los vinos:

MENÚ DEGUSTACIÓN 10/10/09

De aperitivo del menú se sirvió un sardina marinada con chicharrones o "roxóns", consiguiendo una buena armonía entre el sabor profundo de la grasa de la sardina y el más delicado de la grasa derretida del cerdo. Para refrescar el paladar, se añadieron unos dados de manzana minúsculos. Un plato muy bueno que deja con ganas de más marcha gastronómica.

Siguieron tres entrantes: 1) Su ya famoso arroz codium con berberechos, un arroz mantecoso con berberechos grandotes de fuerte sabor a mar que daba gusto encontrarlos entre el arroz para aplastarlos en la boca. 2) Un lomo de jurel en salazón, rúcula y fresas. El jurel suave, con toques salados, y que esconde debajo una rodaja de chorizo criollo que resulta ser... fresas asadas!. Un juego curioso que no distrae del buen contraste que hace el salado del pescado y la frescura de las fresas. 3) El último entrantante fue una delicia y lo que más me gustó del menú: Un salpicón de buey con una crema de alubias. Genial la carne fría del buey, en un punto de cocción exacto para no hacerle perder el agua, desmenuzado en un montoncito sobre la crema ligeramente picante de las alubias. De regalo... los jugos del marisco servidos calientes en un mini vaso para mezclar con la crema. Mucho sabor intenso a crustáceo.

El plato de pescado fue merluza con tapioca y caldo ahumado. Una merluza correcta y un caldo delicioso, que funciona muy bien como sopa de pescado: con las perlas de la tapioca muy agradables en boca, arropadas por el toque a humo, pequeñas lascas de merluza desprendidas del pescado después de zamparlo, y regustos a verduras.

La carne (lomos de vaca) fue servida con boletus, sabor a otoño, a madera, a humedad, y a carne de primera, dorada por fuera, blanda y jugosa por todos los lados.

La parte dulce del menú consistió en dos clásicos de Botana: Natillas con helado chiquilín, un agradable tratamiento del sabor a coco de las galletas chiquilín pasado a frio, sobre una capa caramelizada que al romperse nos deja escarbar en las natillas. Un dulce sabor infantil. El segundo postre servido en taza consistió en helado de nata con fresas asadas. Delicioso también.

Acompañamos al menú con una copa de "Ouso da Torre" 100% albariño marinero.

Este sabroso menú degustación está a 38 euros SIN iva, y no incluye la bebida. Sí incluye el pan que tengo que confesar sin embargo, es el único punto a mejorar en un menú muy recomendable y que merece una segunda visita para probar otros clásicos de Botana.

Teléfono 986543638, y localización pinchando aquí.


http://www.youtube.com/watch?v=84a53JbnG7U