Entre la gran cantidad de noticias y declaraciones sobre la detención de Toñi Vicente y las vieiras, la que más me ha llamado la atención es esta de hoy de El País, por lo siguiente: 1) Por que demuestra que la Administración (Sanidad y Pesca) y la hostelería están trabajando unos a espaldas de otros , 2) por que pone de manifiesto una carencia de formación profesional en seguridad alimentaria, o al menos en manipulación y conocimiento de los productos frescos del mar y 3) por que está dando pistas sobre las soluciones sobre las que habrá que trabajar en los próximos meses.
Marcelo Tejedor acusa a la Xunta de no dar explicaciones sobre "esta toxina y
otras" en los cursos de manipulador de alimentos ("puro trámite") que convoca.
Además, dice que el servicio de inspección veterinaria debería ser riguroso y
que nadie informa a los hosteleros. De hecho, tanto él como otros chefs
consultados admiten que, hasta que saltó la polémica, creían que extraer el
hepatopáncreas bastaba para erradicar la contaminación. Y eso, supuestamente,
podía hacerse en el restaurante.
"No es mi caso, pero muchos hosteleros
pensaban que lo de la toxina era una patraña para favorecer a una empresa, la
única que está autorizada para tratar las vieiras contaminadas", continúa
Tejedor. "La Xunta habló de esa toxina hace 10 años y no volvió a hablar. Yo no
puedo controlarlo todo y además, pago mis impuestos para no hacerlo".
La Xunta de Galicia exige que todos los trabajadores de hostelería que manipulen alimentos (camareros también) de conformidad con el Real Decreto 202/2000, acrediten la formación necesaria para posibilitar unas prácticas correctas de higiene y manipulación de alimentos, algo que hoy en día se lleva a cabo con cursos de al menos 3 horas. Pero desde el punto de vista higiénico sanitario la restauración es un sector complejo debido a la cantidad de alimentos con los que se trabaja, y quizás estos cursos no son suficientes cuando sólo recuerdan prácticas de sentido común en la elaboración de cualquier alimento en cocina, y no se profundiza en el conocimiento de los productos frescos del mar, con los que se trabaja a diario y son la base de la cocina gallega y su imagen. Para que algo como lo de estos días no se repita, hay que enseñar al hostelero a conocer el producto fresco, sus vedas, tamaños, propiedades, defectos reconocibles a simple vista, manipulación y conservación, consecuencias de su toxicidad, y los canales correctos de distribución, favoreciendo el intercambio de conocimientos con las cofradías. Buenas iniciativas como Pescaderías podrían ampliarse en esa línea. El consumidor tampoco puede quedar descolgado del valor añadido que proporciona a nuestra gastronomía este mayor conocimiento. Para poder exigir mayor trasparencia cuando come en los restaurantes, negándose a pagar por las capturas de los furtivos, deberá también conocer mejor el trabajo de las cofradías en las rías. Y en esta línea debería aprovecharse el trabajo iniciado por Pescanatur.
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