¿SE PUEDEN COMER VIEIRAS EN GALICIA? 1ª PARTE

En Galicia pueden comerse muchas vieiras frescas, (gallegas y procedentes de otros países). No obstante la extracción y venta de la auténtica vieira gallega, la más sabrosa que puede encontrarse en el mercado, no es posible la mayor parte del año y sólo se abre al marisqueo en contadas ocasiones en la ría de Arousa cuando hay condiciones de seguridad absolutas al permitirlo los análisis periódicos de las aguas que realiza el Intecmar (Instituto Tecnolóxico para o Control do Medio Mariño de Galicia).

En este tipo de ocasiones el producto es custodiado hasta la única empresa en Galicia que le extrae el hepetopáncreas, un órgano que no se puede consumir al acumular gran cantidad de biotoxinas. La firma Vieira de Galicia, es la única empresa dedicada al eviscerado de este molusco en la comunidad. Todos los lotes y partidas de vieiras que adquieren en la lonja de Cambados (Pontevedra) cuando se abre la veda, se someten entonces a varios controles propios e impulsados por los inspectores de las consellerías de Pesca y Sanidade.

La empresa Vieira de Galicia adquiere el marisco cuando la extracción está permitida, comercializándola luego en fresco o congelada durante el resto del año.

Esta pasada campaña que duró del 27 de Noviembre al 14 de Febrero, la firma autorizada por la Xunta para realizar el eviscerado obligatorio procesó unas 200 toneladas de este molusco. Unas 50 operarias de Vieira de Galicia se encargan de retirar el hepatopáncreas después de someter a la vieira recién extraída a un proceso de depurado durante 24 horas. Esta empresa analiza, a través de un laboratorio contratado para este fin, todas las partidas que adquiere en la lonja.

El eviscerado se efectúa sobre una mesa de procesado en la que cae un chorro continuo de agua. Se le quitan las vísceras y se mantienen la vianda --músculo blanco-- y las gónadas --parte de color anaranjado--.

Una vez depurada y sometida al eviscerado, la vieira se comercializa con la vianda y las gónadas pegadas a la concha. Parte de ellas se destinan a su venta en fresco y otras se congelan en función de las previsiones de demanda hasta el próximo periodo de apertura de la veda. Actualmente, todavía comercializan los moluscos congelados de la última campaña. En esta empresa se rechazan todas aquellas piezas que carezcan de gónadas o estén cerradas. El aparato reproductor (gónadas) del molusco aporta un sabor excepcional que diferencia a este marisco autóctono del de importación, de tal modo que incluso se llega a exportar la vieira gallega a Francia a pesar que en este país les sobra la producción que procede de Irlanda. Dentro de Galicia el molusco de importación no es competencia por su baja calidad, aunque se venda más barato.

CONCLUSIONES:

.¿Se pueden consumir Vieiras en Galicia con total seguridad? Sí.
.¿Se pueden consumir Vieiras frescas en Galicia? Durante todo el año pero de importación, las auténticas gallegas que son la de mayor calidad del mercado, sólo se ofrecen frescas cuando se permite su extracción en la Ría de Arousa luego de un riguroso control de las aguas y tras cumplir con diversos requisitos sanitarios entre los que se incluyen su depuración y eviscerado.
.¿Fresca quiere decir viva? En el caso de las gallegas no. Las vieiras gallegas frescas tienen que ser evisceradas, y al hacerles esta limpieza de tripas y membranas, ninguna llegará viva hasta los puntos de venta.
.¿Hay vierias gallegas congeladas? Sí, se pueden adquirir durante todo el año, sin que apenas se note su perdida de calidad ni su textura.

CÓMO EVITAR LA COMERCIALIZACIÓN DE VIEIRAS ILEGALES

Al extraer y vender vieiras de las rías sin la autorización administrativa pertinente, se está cometiendo una infracción administrativa, pero sobre todo penal, al poner en grave peligro la salud pública saltándose todos los controles sanitarios que evitan la venta de productos con biotoxinas. Cómo muchos otros problemas de salud pública, evitar este tipo de conductas requiere de control y fuertes sanciones administrativas, campañas mediáticas de impacto, y mucha formación a diversos niveles, entre los que se deben incluir para lograr la permisividad cero, a los consumidores (turistas también) y a la hostelería.

Se debe evitar en todo caso comprar o consumir productos del mar fuera de los establecimientos autorizados que no lo identifiquen. Como medida de transparencia e imagen de la oferta de calidad, debería estudiarse la viabilidad de obligar a los restaurantes a poner el origen de su marisco a disposición de sus clientes (y no solo de los inspectores de sanidad), tal y como se hace con los precios sellados por turismo.

¿Se pueden comer vieiras en Galicia? 2ª parte