AHORRAR EN HOSTELERÍA

¿Conocemos nuestro negocio? Lo primero que debemos hacer para abaratar costes es conocer el modelo de negocio que tenemos entre manos y diferenciar entre costes estratégicos y residuales. Confundir unos con otros puede resultar muy caro.

Por ejemplo, el servicio de lavandería puede ser un gasto residual para una cafetería, pero es estratégico para un restaurante y mucho más para un hotel. Lo mismo puede ocurrir con otras partidas de gastos, como los servicios de limpieza, seguridad... definir que costes son estratégicos y cuales residuales debe ser el primer paso a la hora de planificar el ahorro. Después intentaremos prescindir o abaratar en la medida que sea posible los residuales.

En los negocios de hostelería se trabaja al 110%, no hay tiempo para nada. Pero hay que obligarse a parar y pensar: Planificando bien las compras se puede ahorrar mucho dienero. Por ejemplo: al hacer campañas periódicas de buzoneo no es lo mismo contratar tiradas de 10.000 folletos que de 100.000. Esto mismo vale a la hora de comprar otros productos y servicios, desde manteles a vasos de plástico.

Gestión de proveedores. Es fundamental tener un conocimiento profundo de los productos y saber diferenciar entre lo necesario y aquello que el proveedor quiera vender. La estrategia de presionar a los proveedores para que rebaje sus margénes suele redundar en un detrimento del producto y del servicio, por que el proveedor intentará sacar ese margen por otro lado. Otra solución es unificar la gestión de compras: unirse para comprar a mejores precios.

Conocer a los trabajadores (ver estudio sobre Gestión de RRHH en hostelería). Reducir costes de personal en hostelería es una de las formas más recurridas por los empresarios de hostelería para mejorar los beneficios, pero a la larga, lo barato sale caro: Un buen restaurante debe aspirar a tener el mejor chef. Pero a los mejores hay que pagarlos. Entonces ¿cómo ahorrar? Con una mejor gestión de los recursos humanos. A la hora de contratar un jefe de Cocina, el responsable de un restaurante debe tener en cuenta que el cocinero que hace un plato por nueve euros, cuando lo habitual era hacerlo por diez, se merece un sueldo que refleje el ahorro de costes que supone a la empresa su forma de trabajar. Se debe además conocer perfectamente a los trabajadores para saber si se pueden adecuar a la forma de trabajar de la empresa, con jornadas de trabajo que ocupan las horas de ocio del resto de la familia, y con picos de trabajo que no requieren de contratos a tiempo completo.

La buena gestión de los recursos humanos permitirá ahorrar costes llevando a cabo con disciplina la planificación empresarial. Fijar una ración en 400 gramos es cuestión de planificación pero respetarla es puramente cuestión de disciplina. Y tener disciplina es fundamental porque los márgenes en el negocio de la hostelería dependen, en gran medida, de la acumulación de pequeños márgenes. Las disciplina funciona en las empresas con una gestión de trabajadores eficaz.

Otro de los elementos de gran importancia dentro de la gestión de recursos humanos, es la integración de los cursos que realizan los trabajadores en los objetivos empresariales de mejora. El desconocimiento por parte de los empresarios de la formación que están llevando a cabo los trabajadores, supone pérdida de dinero. Se debe reconocer y conocer la formación de los trabajadores y promover los cursos dentro de la empresa.

Externalizar servicios: Externalizar suele ser una manera eficaz de ahorrar. Suele ser normal a medida que la empresa se hace más grande. No es lo mismo cocinar que llevar el control de plagas o la prevención de riesgos. Y externalizar consiste sobre todo, en conseguir el mejor servicio al menor precio.

Usar las nuevas tecnologías (Ver pdf sobre el uso de las Nuevas tecnologías en Hostelería): Poner el negocio en la red es fundamental para crecer y ahorrar. Es un gran escaparate y casi gratis. A través de una página web por ejemplo, se puede reservar mesa, acceder a la carta, selecionar vinos... y en cuanto a los proveedores, al realizar las compras por internet las empresas se benefician de los mejores precios al eliminar los costes de los intermediarios.

El uso de los dispositivos PDA en donde los camareros pueden marcar los platos y bebidas solicitadas, y trasferir de forma inmediata a la cocina la comanda, supone ganar tiempo en la atención de los clientes y agilizar la rotación de las mesas. Supone una mejora de hasta un 15% en términos de productividad.

Pero más allá de las soluciones específicas, para el ahorro de costes uno de los elementos más importantes es la actitud: mente abierta, espíritu inquieto y no sentir miedo a los cambios.